第二百七十五章 菜式

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香菇丝放入碗内，加鸡清汤上笼蒸熟。将锅置火上，舀入鸡清汤烧沸，投入香菇丝、冬笋丝、火腿丝、鸡丝、青菜叶丝，加入精盐烧沸，盛汤碗内。</p>

另取锅置火上，舀入鸡清汤，沸后投入豆腐丝，待豆腐丝浮上汤面，即用漏勺捞起盛入汤碗内上桌。</p>

这道菜虽然没有什么特别食材，但是食不厌精脍不厌细，这边是其中的绝佳证明。”</p>

那边李淮宁也道，“这味道咸鲜味，刀工精细，软嫩清醇，入口即化，是对厨师刀工的考校。这醉仙楼不愧是建康城中味道的点饭，名不虚传。”</p>

左谒笑道，“还是淮宁夸赞了，下面一道便是扒烧整猪头，这道菜还有个来由，不知道各位可曾听说过。”</p>

姜岚就不用说了，尝个味道能说出食材已是她的最大极限。</p>

有个同窗道，“传说前朝年间，法海寺的一位莲法师，擅长烹调，烧的猪头肥嫩香甜，常以他亲手烧制的扒烧猪头款待施主，食之美不可言，誉为味压江南。</p>

儿童们因为和尚会烧猪头，还编了一首歌谣传唱。</p>

其实释门创教，弟子沿门托钵，并无专门吃素的习惯。</p>

后来释加弟子提婆达多单立门户，提出不吃乳蛋鱼肉荤物。</p>

梁武帝时，大立佛教，开始了佛教徒不吃荤吃素的斋戒制度。</p>

后来莲法师把这手绝艺，传给庙里的一个厨师。厨师学会此法，在外面开了饭馆，专门烹制扒烧整猪头。</p>

制成后先把头肉和舌头放入盘中，再将腮肉、猪耳、眼睛按原位装上，成一整猪头形，然后浇上原汤汁，保持了法海寺莲法师的手法和风味流传下来。”</p>

姜岚正经，这手艺居然还来自和尚？看来凡界的佛法教众日子过得还是蛮滋润的嘛。</p>

李淮宁不愧是博览群书之人，立刻补充道，“关于这一传说，虽无明文记载，但却可以在古籍中找到旁证。前朝的《扬州风土词萃》中收有白沙惺庵居士的《望江南》词。其中有一首写道:“扬州好，法海寺闲游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”这就可以看出，扬州法海寺的“扒烧整猪头”的确是很有名的。”</p>

“是呀是呀，”一位同窗道，“扒烧整猪头，是扬州菜中素享盛名的“三头”之一。“三头”即“拆烩鲢鱼头”、“清炖蟹粉狮子头”、“扒烧整猪头”。其中尤以“扒烧整猪头”历史较为悠久，声誉最高。”</p>

“酥烂脱骨而不失其形，色泽红亮、肥嫩香甜，软糯醇口，油而不腻，香气浓郁，甜中带咸，风味不凡。”姜岚赞美道，看着左谒询问的眼神道，“猪头，酱油，冰糖，姜，八角，香菜，料酒，香醋，小葱，桂皮，茴香籽。”</p>

“姜兄你这舌头也是没谁了，真是说的分毫不差。”左谒称赞道。</p>

倒是姜岚好奇道，“这东西到底是如何制作？”</p>

左谒也不吝啬道，“这东西要是我说出来，大家获取也不会做，还是得来这酒楼里。</p>

首先姜洗净，切片，葱洗净，打成结。</p>

香菜择洗干净，消毒，备用。将猪头镊净毛，放入清水中刮洗干净。猪面朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，剔去骨头和猪脑，放入清水中浸泡约两小时，漂净血污。</p>

入沸水锅中煮约，捞出，放入清水中刮洗，用刀刮净猪睫毛，挖出眼珠，割下猪耳，切下两腮肉，再切去猪嘴，剔除淋巴肉，刮去舌膜。.再将眼、耳、腮、舌和头肉一起放入锅内，加满清水，用旺火煮两次，每次煮至七成熟取出。把桂皮、大料、茴香籽放入纱布袋中扎好口，成香料袋。</p>

锅中用竹箅垫底，铺上姜片、葱结，将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺序放入锅内，再加冰糖、酱油、料酒、香醋、香料袋、清水，清水以浸过猪头为度，盖上锅盖，用旺火烧沸后，改用小火焖直至汤稠肉烂。</p>

将猪舌头放在大圆盘中间，头肉面部朝上盖住舌头，再将腮肉、猪耳、眼球按猪头的原来部位装好，成整猪头形，浇上原汁，缀上香菜叶即成。”</p>

“那可不一定。”姜岚道，心道，“改日将青璃带了过来，那小丫头肯定能知道这东西怎么做。”</p>

这桌子上所有的菜式都看得出来，都是左谒下来精心准备的。</p>

“这道软兜长鱼倒是不错。”姜岚赞美道。</p>

李淮宁看去道，“这是是淮扬菜中最富盛名的一道菜，是以黄鳝为原材料制作的一道菜，成菜后鱼肉十分醇嫩，用筷子夹起，两端一垂，像小孩的肚兜带，吃的时候又可以汤匙兜住，所以叫“软兜长鱼”。”</p>

又有同窗道，“这碟大煮干丝也着实不错，主要为淮扬方干将其切成细丝，配以多种佐料的鲜香味经过烹调，经味道渗透到豆腐干丝里，但又不见一点油花。”</p>

“这道白袍虾仁菜式极品，与软兜长鱼并称为“淮炒两峰”，是淮扬菜系中的绝品。白袍虾仁颜色上白莹，口味上非常的鲜嫩，齿颊留香，回味无穷。”另外一位见过的同窗道。</p>

李淮宁推了一下面前的这碟，“这碗平桥豆腐选用内脂豆腐，将其切成一致的菱形小块，配以鸡肉丁、香菇丁、香菜沫，用鲫鱼脑起鲜，因其起锅时淋了一层明油。虽然没有文思豆腐那般精致，但是味道却也不遑多让。”</p>

……</p>

这下子大家都有自己所喜爱的失误，姜岚足可以见到这左谒的用心，不过那道始终没有吃到的蟹粉狮子头。</p>

姜岚想着之前左谒说的那件事，在宴席过后便留了下来。</p>

“姜兄和淮宁这是？莫非是想送在下回家？”左谒开着玩笑道。</p>

姜岚摇摇头，看着李淮宁和左谒道，“其实我倒是有个法子可以解决一下之前你说的山霞镇的问题。”</p>

左谒的眼睛一亮，然后又黯淡下去，“山风兄，你莫非是想亲自出马就把人给抓住吧？你虽然这箭术不错，但是那伙贼子可机灵着了，要是镇上来了新人定然好长时间不得下来。以防是朝廷的人，咱们还有课，那里有时间和他们瞎耽误功夫。”</p>

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