第143章 出手就是巅峰

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论处理鸭子，小院里的排名大约是这样的。</p>

于小二：渣渣无等级。</p>

叶佳怡：白银选手。</p>

陈阳：黄金玩家。</p>

但要是算上吕小燕，那人家真是王者级别了。</p>

拔毛这种粗活自然是交给了陈阳和叶佳怡。</p>

等一只光鸭放在砧板上时，吕小燕就开始诠释什么叫赏心悦目了。</p>

只见他从鸭颈处着手，把鸭子的前半身胸骨和后背的大骨全部剔除，然后以飞速斩去菊|花，取出鸭子的内脏洗净，接着又斩去鸭嘴和鸭脚，最后割去鸭膻。</p>

什么叫庖丁解牛？这就是了，吕小燕是将砧板放在水池上操作的，这边小水冲着，那边刀如流云，转瞬便将一只鸭处理的明明白白。</p>

大家看新龙门客栈时，最后大太监曹化淳被小厨子刁不遇瞬间把腿脚上的肉剔得一干二净，这是电影的艺术加工。</p>

但为什么陈阳在看完师傅剔鸭骨后，腿脚会感觉凉飕飕的呢？</p>

他看着砧板旁的鸭架，心想：“这副鸭架要是卖给做周黑鸭的人，估计人家拿着鸭架会哭的。”</p>

没办法，那鸭架上连个小肉丝都没有，干干净净。</p>

吕小燕拿着刚刚取出的鸭膻对陈阳说道：“以后处理鸭子，这个东西切记要拿掉，不然鸭子这种水货腥臊恶味太重，会坏菜的！”</p>

陈阳看着犹如两个小肉豆的鸭膻心想：“还好白门食谱上介绍处理盐水鸭的时候特意提到鸭膻，不然做出来的盐水鸭还不知道是什么味儿呢。”</p>

所谓的鸭膻，有的地方叫鸭|骚，鸭膻一般在鸭子菊|花上面一点，一般有两个，颜色是乳黄色的，每一颗的大小跟花生米差不多大，懂行的人用手摸都能摸到，处理鸭子时直接剔除即可，不管是老鸭还是仔鸭都在相同的位置，尤其是炖汤一定要取出来，要不然味道难以下咽。</p>

但做烤鸭时，因为要吹气的原因，这个是不去掉的。</p>

在大店吃烤鸭，这地方在端上来之前师傅会处理，但要是在路边的小摊上买的烤鸭，嘿嘿……要注意哦！</p>

制作母油船鸭前先准备配料，川冬菜洗净泥沙，斩成末，同肉丝、葱段一起下锅煸炒，其间加入糖、料酒、母油、麻油，收干汤汁后盛出备用。</p>

然后取出刚刚处理的鸭子，再将刚刚炒好的川冬菜这些填入鸭子内部，再用绳子封好鸭子身上的开口处。</p>

这时候，重头戏来了，这道菜最重要的母油在这个时候，要涂满鸭身，这一方面是为了鸭皮上色，第二也是为了将母油中的鲜味第一次腌进鸭子的肉里。</p>

吕小燕做完这一切后，又将炒锅烧热，加入猪油，他先是将鸭子放入锅中煎至鸭皮金黄。</p>

到这里，有的人要说了，擦！不行啊，我在家里干到这步骤时，鸭皮半熟就粘锅了，好好一个铁锅，底部粘地怀疑人生，洗都要费半天劲。</p>

粘锅的因素有很多，要么开锅有问题，要么养锅有问题，要么煎制不到位就翻个儿，要么就是火候问题。</p>

关于粘锅煎至就是家庭美食家的噩梦。</p>

好在陈阳的铁锅买的的是山西铁锅，这些年都是章丘铁锅大火，但其实山西的铁锅也很不错，价格还低，陈阳也是查了很多资料，这才鸡贼地下手买了几口。</p>

意外的好用，关键是便宜啊！</p>

开锅自不必说，网上的资料很多，猛火灶加持，烧蓝很容易，猪肉贴着锅边擦一擦，这就不多赘述了。</p>

吕小燕等鸭油煸出少许后，这才将葱姜扔进锅里，又喷入料酒，因为刚刚煸鸭油的原因，锅中放入这些东西也是去腥增香。</p>

待味道出来后，水、母油、糖搞里头。</p>

“记住，这时候一定要用竹算放在锅底防止粘锅！”吕小燕特别仔细地将每个步骤都交代的清清楚楚。</p>

既然已经放水，那防止粘锅自然是因为这道菜煨制时间超长。</p>

果然，鸭子腹部朝下被吕小燕放入竹算上，水烧开后，盖上锅盖，转小火。</p>

“一个小时，等吧！”吕小燕转头对众人笑道。</p>

陈阳听到这就笑了：“师傅，这道菜还挺麻烦的呀！”</p>

吕小燕摇了摇头：“这才哪到哪，这才一半的功夫。”</p>

“啥？”陈阳都傻了，这锅里煮熟了不就完事了？还有步骤呢？</p>