第320章 红油

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说完了食材，那说说辣椒的品种。</p>

昨天回去后，张玉山曾经跟他交流了一下川菜中红油辣椒品种的搭配问题。</p>

按照他的经验，想要做好红油辣子，辣椒的选用也是有配比的。</p>

黔省的朝天椒、川西坝子上的二荆条、渝黔一带的小米椒，三种辣椒用4：4:2的比例配好。</p>

用微火焙干，捣成辣椒面儿。</p>

据他说这样的辣椒面儿有朝天椒的红润、二荆条的香冽、小米椒的辣味（严重怀疑黔省那同学的妈妈用的小米椒）。</p>

这样的辣子做出来后才能做到入眼亮、入鼻香、入口之后辣味如关山重叠，一层层的后味慢条斯理地呈现在口腔里。</p>

到了最后一步炼制，更要一份细腻和巧思。</p>

大致的办法是，用菜油五成、辣椒面儿一成的配比备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸制焦黄后捞出扔掉。</p>

等油温降到五成，再倒入捣细的三种辣椒面儿，还要加入少许的紫草、草果细细搅拌均匀。</p>

如果油温下降，还要开小火加热，保持锅温。</p>

其间，铲子要一刻不停的翻动，让温热的菜油缓慢浸润出辣椒和香料的味道与色彩来。</p>

待到色泽红透，椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移到一旁，让其慢慢冷却。</p>

如果你觉得这香味还不够，还可以加入一些八角、豆蔻之属。</p>

不过以张玉山的经验，如果做凉拌的佐料，太重的香料味反而会影响菜品的本味，反正他是弃之不用的。</p>

还有一种炼制红油的办法，更具乡土风味。</p>

主料是新鲜的红辣椒，最好也是之前说过的三种辣椒按比例配置。</p>

鲜红辣椒去蒂洗净，晾干水汽，剁成茸，然后按四比一的比例配置，加入干辣椒面搅匀。</p>

再按照辣椒一成、菜油两成的比例单独炼制菜油，当菜油七八成热时，将锅端离火口，放入葱头、姜块、花椒爆香，去掉生油味后，也把这些香料捞出不用。</p>

等油温降到六成热左右，将油倒入盛有辣椒茸的盆中，搅拌均匀后浸泡一夜。</p>

第二天一早滗出红油，剩下的辣椒茸可以装瓶做碟料使用。</p>

据张玉山说，这样炼出的红油也十分不错，而且椒面渣滓都被滗出，吃在嘴里不会有渣滓塞进齿缝的尴尬。</p>

一个小小的红油，竟然还有这么多规矩和讲究，</p>

说实话，陈阳在听完这些后对于任何菜系都不敢再有一丝轻视之心，当然，以后面对任何厨师也都不敢有一丝“我是大师传人，我天生高人一等”的想法。</p>

什么叫高手在民间？</p>

川菜就最能体现这句话，知名度高、传播广，菜品接地气，自然高手如云。</p>

甚至，一种菜百种做法，配材无定式、调味无定法，你说他不严谨，但人家也好吃。</p>

好吃是什么？</p>

好吃才是王道。</p>

陈阳摇了摇头，叹了口气：“每次多了一道S+我都沾沾自喜好一阵儿，但踏马抬头看一看，还在家门口转悠呢！”</p>

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