第789章 鱼翅

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众所周知，鲨鱼有三翅：“背翅、胸翅、尾翅”。</p>

其中背翅成菜后味道最为醇厚、糯软，所以是鱼翅中最好的部分。</p>

组庵鱼翅前面说过，这是谭延闿的厨曹敬臣，跟随谭延闿多年，摸透了谭的食好，经常花样翻新，他将红煨鱼翅的方法改为鸡肉、五花肉与鱼翅同煨，成菜风味独特，备受谭延闿赞赏。</p>

从那以后，谭延闿无论自己请客或别人请他吃饭，都按他的要求制作此菜，后来人们称为组庵大菜，饮誉三湘，这道组庵鱼翅可谓其中翘楚。</p>

有个故事，谭延闿做过民国政府前行政院院长，他这人最喜欢吃鱼翅，每餐必进，非鱼翅不饱，几至成癖。</p>

有一次赴宴，席间主人大谈鱼翅之不足食，喻为味同嚼蜡，谭延闿听完后也不说话。</p>

酒至半酣，鱼翅未见上席，而主人遍请宾客随意点菜，问谭延闿时时，谭莞尔以答曰:"如蒙不弃，请赐嚼蜡如何?"。</p>

“这道组庵鱼翅，一直是湘省百年来高档宴席的常客！怎么样？想不想学？”闻明的声音诱|惑的味道很足。</p>

“必须想啊！”陈阳毫不犹豫答道。</p>

闻明点了点头：“我们约法三章和附加条款。你没问题吗？”</p>

陈阳：“当然没问题！”（反正投资都已经跟吴永顺谈好了！）</p>

闻明满意的点了点头：“这道组庵鱼翅其实是小溪的姑姑教我的。据说在当时柳凤楼请教了很多潭府出来的家厨，最后又经过自己的一番琢磨，最后才有了这道菜的做法！”</p>

“这次我是泡发好的鱼翅，鱼翅的泡发我就不教你了，你是吕大师的徒弟，泡发的功夫，我在吕大师面前就不班门弄斧了！”</p>

陈阳：“……师傅暂时还没教我……您要不受受累，教我一下？”</p>

吕小燕扶额。</p>

闻明惊讶地看着师徒两人，心说高档餐饮，连燕鲍翅都没有吗？</p>

好吧，到现在为止，还真没有。</p>

无奈，闻明只能从鱼翅开始讲起这道菜来。</p>

众所周知，傻鱼难捕，能取用鱼翅的鲨鱼这两年数量也在逐渐减少。</p>

就算有鲨鱼了，这鱼翅收拾起来也很麻烦。</p>

捕捞到鲨鱼后，鲨鱼肉必须尽快处理，否则高尿素含量会让一些鲨鱼肉发臭。</p>

前阵子川省一个网红，买回来鲨鱼跟个傻子似的四处炫耀，其实那种鲨鱼肉已经完犊子了，在讲究的厨师眼中，就是烂肉一块。</p>

至于鱼翅的加工则更为繁琐，这里面要经过浸泡、加热、脱砂、去骨、挑翅、除肢、漂白、干燥等八道工序。</p>

鱼翅加工干制后泡发也不轻松。</p>

首先要用一两天、甚至更长的时间浸发，使它变得柔软和膨大，然后放在水中加热、分别进行煲发、去胶、滚煨去腥。</p>

其实鱼翅这东西本身并不是美味，它昂贵的价格让很多人觉得这东西很牛博义，很营养，很鲜美。</p>

但其实全是调味品带来的味道。</p>

可以说，鱼翅并不是美味，而是厨师将它变成了美味。</p>

鱼翅也不是什么营养品，它的蛋白质确实很高，但那是纤维蛋白中的胶原蛋白，人体很难吸收，说白了，吃鱼翅还不如喝牛奶、吃花生、黄豆。</p>

另：兄弟们，因为一个众所周知，不可抗逆的因素，这两天的更新可能会异常，我今天本想克服一下，但勉强写了一章后，浑身难受，实在扛不住了。</p>

心里很过意不去，对不起大家了！</p>

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