第858章 徽菜和苏菜的关系

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师妹搞个拍摄预告片，小院的客人关注后，不仅对小院的生意有好处，而且对影片播出时的收视率也有加成。</p>

首先准备腌笃鲜的材料，咸肉一条、金华火腿、五花肉、春笋、百叶结。</p>

咸肉这东西都是陈阳中午吃饭前提前泡好的。</p>

一般泡水的时间大约在两个小时。</p>

这样既能保留咸肉醇香的味道，以及微咸的风味。</p>

又不会太咸，使得整道菜变得粗粝。</p>

接着，陈阳将冷水锅中放入葱姜、花雕酒，肉炒变色后关火将肉取出。</p>

吕小燕这时提醒道：“肉焯水后别拿冷水激它，不然肉煮出来会发柴！”</p>

这些其实都是基本知识，但吕小燕只要是在旁指导陈阳做菜，这些很小的细节，他依然耳提面命，不容陈阳有失。</p>

陈阳点了点头，然后将焯水后的五花肉用温水稍稍洗去血沫，再放在砧板上切片。</p>

接着，他将五花肉片、金华火腿片、泡水后的整块咸肉一起刚入滚水锅，小火慢笃半个小时。</p>

在等待的时间里，陈阳好奇道：“师傅，这道菜的做法是我从钱启东老前辈的笔记里发现的，你说钱老前辈做得是淮扬菜，他的笔记里也都是淮扬菜，为什么会突然出现一道徽菜呢？”</p>

吕小燕哈哈一笑解释道：“要搞清这个问题就复杂了。”</p>

首先，要搞清楚什么是徽菜？</p>

徽菜是徽州（黄山、绩溪、赣省婺源一带）菜品的简称，徽菜以烹制山珍野味著称，重油、重酱、重火工。</p>

徽菜多用砂锅木炭炖煨。</p>

“所以有个说法叫吃徽菜、要能等！”</p>

“至于淮扬菜……它是以味为核心，以养为目的，并且唯一以省以下的城市和区域命名的菜系”。</p>

“至于两者的关系！”</p>

“前清中后期，因为漕运业和盐业的发展，华国著名的商帮云集淮安、扬州。”</p>

扬州有当时的两淮盐运使司衙门，简称运司衙门。</p>

淮安有漕运总督衙门，简称总督漕运部院。</p>

当时这两地当然处处都是商帮的影子。</p>

而徽商，作为作为华国三大商帮之一，也常在这两处衙门走动。</p>

久而久之，徽州的一些饮食习惯也就传到了淮扬这一带。</p>

“最著名的要数大煮干丝……”</p>

大煮干丝中使用的豆干名叫淮扬方干，这种豆干质地扎实，口感很有韧劲，其实就是徽州人所创。</p>

“而你正在制作的腌笃鲜，也是那时候传到苏省，后来腌笃鲜不仅仅是徽州名菜，也有将其归为苏菜、沪菜、浙菜之流！”</p>

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