第三百六十八章 介绍烤鸭 蘸水之秘

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弯江烤鸭用的是灰鸭，而且主要的特点是鸭油高温去腥过后制作的蘸水。而且全国各地都有烤鸭，基本是用铁炉子烤，而弯江烤鸭是用土炉烤制而成的。”

听到公孙昊的叙述，林书巍顿时来了兴趣，认真的问道：“土炉子？到底是怎么弄的？”

“烤炉上小下大，呈圆形，全部用农村盖房的土坯砌成。土炉上面开一个口，下面也开一个口，每天早晨天微微亮，弯江的烤鸭师傅们要做的第一件事，就是用松毛和栎树枝，把几个大肚子的烤炉烧热烤红。

不是所有的松毛和栎树枝都能用来烤炉子，松毛要用七成干的，耐烧，松香味才出得来，栎树也只要拇指粗细的，火候才来得恰当。所以烧炉子，是制作弯江烤鸭的关键步骤。

等到整个土炉充溢着热腾腾的松毛和栎树香味，料理好的鸭子才能挂进去烘烤。当鸭子在烤炉里吱吱冒油的时候，细心的人会看到，炭火里还放着一只同样吱吱作响的碗。弯江烤鸭的第二个秘方就在这个碗里。”

公孙昊现在也学会了卖关子，他这个突然的停顿，让林书巍顿时心里就想被挠了一样。

“别卖关子，接着说。”

听到林书巍这一句，公孙昊越发肯定，他真不知道这一茬。

“我们滇省人家的餐桌上，不论席面高雅还是寻常，总有一样配菜顽固地存在着，它就是蘸水。滇省蘸水，往往以辣椒为主，青佐料为辅，不同的菜类配以不同口感的蘸水，辣椒种类有糊辣椒、油辣

椒和生辣椒。

配合的青佐料，更是五花八门，芫荽、薄荷、香柳、苤菜等等，还有独特的加入卤腐和鱼腥草。我们滇省人对蘸水，有着来自根性的依赖，蘸水之于滇省菜，就像滇省民族绚丽服饰上的点缀，必不可少，且独有精髓。

不可小觑的是，一碗蘸水，有时就是一道菜的灵魂，主宰着这道菜肴的走向和口感。

弯江小镇的土窑里，滴到碗里的鸭油，经过高温淬炼，然后被收集起来，加入卤汤，配上精盐、味精、辣椒面、花椒面、胡椒面、芝麻、葱花、香菜等，成为酥嫩喷香、野趣十足的弯江烤鸭的蘸水。

鸭油汁的利用更是一种惊人的突破，一般而言，鸭油汁只会被当成有着腥臊味的废料抛弃，更不可能拿来做蘸水。

但是，弯江小镇的烤鸭师傅们，却利用高温去掉腥臊味，然后再用味道辛辣的佐料进行调制，硬是把一种难于驾驭的食材，变成了独特的乡间美味。”

听完公孙昊的叙述，林书巍有些明白当时贰茅为什么想带公孙昊入行了，这家伙的知识量和对美食的认知，真不是一般人能比的。

“弯江离我们这里有多远？”林书巍问道。

“不远，一个半小时左右的路程！”公孙昊想了想回答道。

林书巍有些激动的说道：“那么近，那我们现在出发去买几只回来，还能赶上晚饭！”

“可拉倒吧！今晚说好了在村里吃烧烤的，烤鸭的事情往后再选日子吧！”

公孙昊现在算是很了解林大厨的性子，要是现在真去了，不刨根问底他是不会罢休的，到晚上真不一定能回的来。