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所谓的擀面皮,就是把滋好的面擀成薄片,然后再上锅进行蒸制。
这样做出来的,就是陕西人乃至北方人都爱不释口的擀面皮。
相对于凉皮或者米皮面皮来讲,擀面皮质地比较硬,而且口感也没有其他几种皮的那种爽滑。
但是擀面皮却有着超乎寻常的劲道口感,配上辣椒油,让人越吃越想吃,根本停不下来。
徐拙很好奇,到底什么样的人,才会做出这种美食来。
因为这次他用的是澄面,属于抄了近路,所以看起来做法不算复杂。
但若是真从和面开始,历经揉面、洗面、澄清、发酵、滋面、擀面、蒸面、切面……
这一系列繁琐且复杂的步骤,最后才能得到好吃可口的擀面皮。
真不敢想象,擀面皮的发明,到底是个怎样曲折的过程。
从古至今,美食的诞生都有迹可循。
有的美食是因为遗忘,比如毛豆腐和臭豆腐。
有的美食是因为巧合,比如放在火塘上方熏制的腊肉,和炼丹时候做出来的豆腐。
有的美食源自失误,比如醋的出现,就是酿酒失误造成的。
还有的美食源自情绪,比如油条,据说是为了表达对秦桧夫妇的愤怒而无意中发明出来的。
美食的出现多种多样,但是从没有擀面皮这样繁琐复杂。
抛开前面洗面筋的步骤不说,单说发酵的步骤。
发酵后的面汁酸不拉几的等同腐坏,古人怎么就琢磨出先滋再擀最后蒸的步骤来的?
这简直不可思议。
说实话,徐拙今早来到店里的时候,哪怕明知道面汁发酸是正确的,但也有些犹豫这玩意儿是不是腐坏变质了。
这还是有教程反复查验的结果呢。
古代人没有教程可看,全凭自己摸索,能做出这种美食出来,真让人感叹先民们的伟大和智慧。
徐拙一边感叹,一边把案板上的面团搓成长条,分成大小相等的面剂。
接着,他把每个面剂都揉成椭圆形小饼,在小饼的正反两面都刷上食用油。
然后用擀面杖,把小饼擀成圆形薄片。
这样,擀面皮中“擀”的步骤,才算是完成。
这一步也是有讲究的,就是要尽可能的把面皮擀薄一些。
好的擀面皮,具有白、薄、光、软、筋、香等特点。
把面皮擀薄,不仅好吃,也能提高卖相。
一张张的面饼擀好之后,徐拙拿来一个圆形的蒸盘,把面皮一张张摞起来放进去。
为了防止粘连,每张面皮之间,徐拙又刷了一层油。
一张张薄薄的面皮摞起来之后,徐拙端着蒸盘放进了蒸柜中,开始进行蒸制。
这个步骤,有点像是蒸春饼。
蒸盘放进去之后,徐拙收拾一下面盆等物品,然后架上汤锅,烧了半锅水。
看教程说,拌擀面皮最好用大料水,这样味道更突出。香味儿也更浓郁。
大料水不难做,烧一锅水把花椒大料香叶小茴香等香料扔进去煮一会儿就做成了。
他这会儿闲着没事,索性把这个也熬出来。
既然要吃,就尽量做得正宗点嘛。
水开后,徐拙按照教程上的比例,把准备好的香料倒了进去,同时还倒进去几勺食盐和两勺白糖。
这样等会儿拌的时候,直接用大料水调味儿就行,不需要再放食盐了。
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