第977章 虎皮肘子【大章求票】

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奖励到手后，徐拙就开始琢磨做肘子的事儿了。

毕竟是山西有名的宴席菜，值得品尝一下。

而且这种菜也适合在店里上新，虽然在一楼餐厅里吃饭的顾客不一定会点，但是楼上包房里的客人挺喜欢点这种硬菜的。

好吃不好吃是其次，主要是这种菜看起来很排场。

而且有些中年人吧，喝高了就喜欢唠叨在过去在农村红白喜事的宴席上吃的那些菜品。

有时候还特意问服务员店里有没有那种菜。

现在，这类菜有了。

网上说，虎皮肘子是山西和天津的经典名菜，这话其实不太对。

因为虎皮肘子这道菜，全国各地几乎哪里都有，哪怕名字变一下呢，菜品也都一模一样。

比如湖北那道有名的虎皮蹄膀，其实就是虎皮肘子。

不过尽管全国各地哪都有虎皮肘子这道菜，成品的卖相看上去也都大同小异，但是做法却不尽相同。

有先煮再炸的，有先炸再煮的，还有先煮再炸再煮的，甚至连先煮再炸再蒸再煮的也有……

做法五花八门，什么样的都有。

这点徐拙倒是很理解，毕竟不同地区的人，做菜的方式是不一样的，从家常菜到知名菜品全都这样。

这次系统奖励徐拙的做法，相对来说比较繁琐。

正是先煮再炸再蒸再蒸这种步骤最多的做法，不过虽然步骤多，但是做出来的肘子应该还是很不错的。

毕竟这可是c级菜。

而且徐拙看网上说，比较经典的山西虎皮肘子，软烂到能够用勺子擓（kuǎi）着吃。

就冲这个特点，徐拙就觉得自己掌握的做法没问题。

因为按照徐拙的猜想，煮炸蒸煮这四个步骤做出来的虎皮肘子，应该都一样。

所谓的虎皮，其实就是肉皮上的花纹。

全国各地对虎皮的理解，其实也都不一样。

有的是把猪皮烧成焦黄的颜色，这样看着像老虎身上的斑斓一样，不过这个说法有点牵强。

因为生猪皮上的花纹，不管有多漂亮，等猪皮熟透之后全都会消失不见。

另外还有种说法是花刀的不同，做肘子之前，用菜刀在肘子表面打上一圈一圈的的花刀，刀口做熟后会微微曲卷，远看像是老虎身上的条纹一样。

不过做肘子一般都会加糖色或者酱油，红润的颜色配上这样的刀花，看上去不太像虎皮，倒是跟红色沙皮狗的皮挺相似。

在中餐的领域中，大家对虎皮的理解，一般还是把猪皮炸过之后立即放进冷水中，猪皮表面受冷收缩、而猪皮内部的热量往外膨胀而形成的斑斓纹理。

不光是虎皮肘子，还有一些扣肉蒸肉之类的，也都有虎皮的要求，比如岭南地区著名的那道香芋扣肉，就是典型的虎皮肉。

“建国，明天买肉的时候弄一箱肘子，我明天准备试着做虎皮肘子，看能不能做出来。毕竟五一快到了，得做好上新菜的准备。”

徐拙这话声音不大不小，正好被刚刚任命为总顾问的冯卫国给听到了。

他正陷入有了新头衔的兴奋中，听了徐拙的话之后当即就来了精神。

“小拙，想学虎皮肘子是吧？正好我会，明天我教你，保证你能学会。”

看看，这就是把老人哄高兴了带来的好处。

做菜什么的根本不用开口对方就会主动帮忙。

其实这样也挺好的，冯卫国帮徐拙掩饰一下他突然会做虎皮肘子的这一事实，而徐拙也能让给冯卫国塑造出名师的人设。

两人相辅相成，也算各取所需。

第二天一早，徐拙来到店里，他还没来得及查看今天的早饭吃什么，就看到冯卫国在拿着曹坤烧猪皮用的喷枪在烧肘子皮。

冯卫国把肘子放在烟机下面的一个铁架子上，烟机打开。

然后用喷枪对着肘子的肉皮开始喷，高温的火苗把肉皮烧得骏黑，而且还有股毛发烧糊的那种怪味儿。

“冯爷爷来这么早啊？”

这会儿才刚刚六点，徐拙没想到冯卫国来这么早，更没想到他这么提劲儿。

冯卫国一边忙活一边说道“我也是刚到，肉厂干活儿真是越来越毛糙了，肘子上的猪毛一片一片的，看着就让人心里难受得慌。”

他不说徐拙还不知道，冯爷爷居然还是个强迫症患者。

不过现在的冷鲜肉确实是这样，别看猪皮白生生的很干净，但是上面的猪毛却一片一片的。

自从禁止使用沥青和松香去猪毛之后，百姓们就只能吃这种带毛猪肉了。

也正是这种原因，导致越来越多的人喜欢把猪肉烧一下再做。

当然了，烧猪皮不光是为了去除猪毛，主要是还是为了把猪毛孔中的杂质用火炙烧一下，消除猪皮的臭味儿。

“冯爷爷，让我来吧，正好今早气温有点低，我烤烤火暖和一下。”

徐拙端来一大热水，把冯卫国烧好的那些肘子全都泡进去，等会儿猪皮泡软了之后用干净的钢丝球洗一下，肉皮就会变得干干净净的。

很方便。

等徐拙把所有猪毛全都烧一遍之后，也差不多该吃早饭了。

今天吃的是槐花包子配清汤面，另外还有一些槐花做的煎饼。

自从徐拙喜欢上吃野菜之后，店里的人也跟着有样学样的开始关注野菜，前些天连着吃了几天榆钱，现在又开始吃槐花了。

典型的上行下效。

尽管徐拙一再强调店里吃什么全靠做饭的选择和大多数人的口味，但是大家依然我行我素，继续吃野菜。

弄得徐拙都不好意思在店里吃早饭了。

今天要不是因为做肘子，徐拙也没打算在店里吃，去老太太家蹭老爷子做的早餐，它不香吗？

吃了俩槐花包子和一碗清汤面之后，徐拙拿着两个新的钢丝球，开始洗刷热水里浸泡着的肘子。

经过浸泡，这些肘子那些被烤得有些发硬的外皮再次回软，上面的脏东西和黑灰轻轻一搓就会掉下来。

用钢丝球过一遍之后，原本黑乎乎的肘子，就成了金黄色。

有些烧得比较过火的地方还呈现出了焦褐色，猛一看倒也真有些虎皮的模样。

不过徐拙还是觉得，虎皮肘子的虎皮两个字，跟烧猪皮没多大关系。

肘子洗好之后，就得进行改刀了。

这是系统技能给出的做法，跟冯卫国讲的做法一模一样。

给肘子改刀很简单，就是顺着肉皮最窄的部位，顺着骨头的走势顺着切一刀就行，最好能切到骨头的部位。

这样等到最后，可以轻松把骨头拿下来。

不过现在还不能那样做，得带着骨头一块儿煮，这样能把骨髓煮进汤里，让肉的味道更香。

这一步跟做水晶肘子的花刀很相似。

不光徐拙看出来了，连一旁正一边吃包子一边凑过来跟徐拙汇报卤品部工作计划的曹坤也发现了这一点。

“徐拙你这是准备做啥啊，跟水晶肘子的花刀一模一样。”