第1021章 带子上朝（中、下）【五千字大章】

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“考核？考核什么啊？”

“刀工。”

袁康设计的台词上没有这几句，所以听到徐文海说考核，他有点迷茫。不过听到刀工两个字之后，迷茫的情绪随即被兴奋所取代。

要是刀工的话，那就别怪我装逼啊！

这块肉要压两个小时左右，这样才能把肉彻底压平，让肉变得更加瓷实。

同时两个小时，也能让肉彻底冷却下来，达到定型的目的。

这两个小时自然也不能闲着，徐文海把之前准备好的干莲子拿出来，开始收拾莲子。

莲子是一道重要的食材，广泛应用于汤、粥、甜品以及各种菜肴中，不过新鲜莲子季节性太强，所以为了能够方便食用，干莲子就应运而生。

但是想吃干莲子，得会收拾才行。

因为干莲子外面包裹着一层薄膜，这层膜不去掉的话，煮出来的莲子外皮就发硬，影响口感。

除了这层薄膜之外，莲子中还有另一样必须要去除的部位——莲心。

莲心是莲子中的一个绿色的嫩芽，是一味很有名的中药，具有清热去火等功效。

但是莲心有个缺点，那就是味道苦涩。

而且这苦味还有很强的弥漫性，假如用不去掉莲心的莲子去做汤，会导致整锅汤都味道发苦，让人难以下咽。

薄膜和莲心都是必须要去除的东西，但是想要去掉却不是很容易。

比如莲子上面的那层膜，在莲子干制的时候会紧紧贴在莲子上，常规方法根本去不掉。

而莲心在莲子的内部，想要去掉需要剥开莲子才行，但是好多用莲子的菜品，都要求莲子要完整，所以想去掉也不容易。

这就需要一定的技巧了。

徐文海作为一个鲁菜师傅，自然是知道窍门的。

他烧了一锅水，里面放入一些碱面，然后把准备好的干莲子全都倒了进去。

“干莲子外面这层膜不好去掉，而且莲心的苦味感染性很强，也不能用水长时间浸泡，所以就得用碱水把外面那层膜腐蚀掉。”

徐文海一边说着，一边用勺子在锅里不停的搅动，这样能够让莲子相互摩擦，加速碱水的效果。

几分钟后，他让徐拙准备一盆热水，然后把莲子全都捞了进去。

用热水的目的，主要是为了防止莲子外表那层已经有些脱落的薄膜再次黏在莲子上，而且还能让莲子表面的碱水快速稀释。

另外用热水再次浸泡一会儿，也能让原本已经被碱水腐蚀的薄膜，会更彻底的脱落下来。

这原本是厨房里面的秘密，不过今天拍摄出来，估计所有人都会知道。

热水浸泡的时候不用着急，让这层薄膜再脱落一些，等到盆里的热水不烫手的时候，再下手清理，把莲子表面的薄膜全都撕下来。

其实后厨在进行这一步的时候，全都是用刷子在盆里搅和，让那层薄膜在莲子的相互摩擦中自然掉落。

不过那个场面太过粗鲁，所以被徐文海给改成了手剥。

这样显得更斯文一些，而且父子俩同时剥莲子，看着也挺温馨。

反正时间还早，不急。

爷俩儿把所有莲子都清理干净后，徐文海拿来一把牙签，开始去莲心。

莲心在莲子的中间，想要取出来并不简单，特别是还要保持莲子的完整性，这更增加了取莲心的难度。

常规的剖开或者直接挤出来都不行，都会破坏莲子的完整性。

所以这个时候，只能用捅的方法了。

徐文海拿着一根牙签，从莲子底部的正中间部位轻轻用力捅进去。

进去后轻轻转动一下牙签，然后再继续向里面捅，莲心就会被牙签给顶出来。

莲子的头部有个小孔，正好能让牙签和莲心通过。

把顶出来的莲心揪出来，再拔出里面的牙签，剩下的就是一颗去掉了莲心的莲子，非常完整。

当然了，这一步看似简单，还是需要一定技巧的。

不光捅的角度要注意，力度也是重中之重，否则就容易把莲心遗留在莲子中，或者把莲子捅破。

徐文海一边给徐拙做示范，一边讲着要注意的事项。

徐拙有样学样的跟着做，很快就掌握了要领。

去掉莲心的莲子还得继续浸泡在温水中，因为莲心上有一种粘液，味道也很苦，在莲心去掉后会遗留在莲子内部。

需要再用清水浸泡清洗出来，这样才能彻底去掉莲心的那种苦涩味儿。

有的人做莲子类的菜品，觉得明明去掉了莲心味道还苦，就是这些粘液造成的。

把去掉莲心的莲子浸泡后再清洗出来，也差不多有两个小时了。

接下来就开始拍摄切肉。

其实在拍摄的时候，于可可基本上就是捡着重要的镜头拍一下。

比如刚刚徐文海讲解怎么去除莲心的画面，这个要拍全一些，但是去除莲心的过程以及之前剥莲子的过程，只需要有几个镜头就行。

不然全部拍下来的话，再大的内存卡也扛不住。

毕竟这是4k格式，素材占用的空间很大，一不小心就会存满。

不过在父子俩去除莲心和薄膜的时候，于可可都拍了延时摄影，到时候可以用在视频中间。

这可以证明菜品真是父子俩共同完成的，而不是有些视频那样，镜头一切就换成别人来说，出镜演员就负责演戏。

切肉是做带子上朝的一个重要环节，因为肉的厚薄与否，关系着整道菜的整体卖相，一旦出错，就等于翻车了。

徐文海把那块已经被压平压扁的五花肉拿出来，放到了徐拙面前“来吧，展示一下你的刀工。”

徐拙拿着菜刀开始切肉。

这块肉很漂亮，不仅有红润的外皮，而且还极度平整。

而且正好是长方形的，拿在手中仿佛拿了块板砖一样。

他把这块肉肉皮朝下放在案板上，然后拿起切片刀准备切肉。

“切多厚？”

“两毫米。”

简单的一问一答，不仅体现出了徐拙的自信，也把徐文海的经验给表达了出来。

两毫米，对于切肉来说难度不小。

特别是在保证均匀的情况下，更吃刀工。

之前徐拙做的李庄白肉，就是对刀工很高的一道菜品，而且肉片的厚度也是要求两毫米。

既然跟李庄白肉的要求一样，徐老板自然不虚展示刀工。

他一手按着肉，一手拿着菜刀，慢慢下刀，然后一切到底，一片厚薄均匀刀口平整的片肉就贴在了刀面上。

徐拙用手把这片肉捏起来放在镜头前展示了一下。

白生生的肉片，深红色的肉皮，看上去莫名有种喜庆的感觉。

徐文海稍稍点评了一下徐拙的刀工，便让徐拙继续切了。

两毫米的肉片看似容易，但是放大了的话难度还真挺大的。

比如现在，这块肉的宽度差不多在十五公分左右，想要把这么宽的肉切得薄厚一致刀口整齐，下刀的时候就不能有一丝一毫的偏移。

而且在切下去的时候，也绝对不能收刀回刀，只能顺着刀锋的方向继续向下切才行。

切好一片还不行，每一片都得这样。

这么多肉，无形中就增加了不少难度。

因为很多人切肉，一片两片倒没什么，但是再多的话，就容易出错了。

毕竟人的注意力是有限的，而且切多的话更容易走神，翻车的概率也会大大增加。

把肉切好后，徐拙用毛巾擦擦脑门上的汗水，冲徐文海问道“接下来该做什么呢？”

徐文海把之前处理好的莲子端过来“开始卷肉。”

他拿起一片肉放在手中，肉皮朝外。

然后捏起一颗莲子放在肉片上，莲子头部的那个孔洞朝外，和肉皮平行。

接着慢慢把肉卷起来，让莲子被肉片紧紧包裹起来，而红润的肉皮则是像装饰品一样，在莲子外围形成一个红色的圈圈。

喜庆的氛围更浓了。

肉片卷到头之后，徐文海在边上抹了一点淀粉水，肉片就紧紧黏在了一起。

接着，他把肉卷肉皮朝下放在了一个大碗中。

“其实，不想用淀粉水的话，也可以用葱丝把肉系一下，这样吃起来肉会有股葱香味儿。不过缺点也很明显，就是吃的时候影响口感。”

五花肉和莲子蒸制之后，都会变得又软又糯，而葱丝却因为纤维比较粗，口感依然存在，所以吃的时候就会影响整体感观。

当然了，这是徐文海个人的想法，究竟用不用葱丝全靠个人选择。