第1526章 烤鸭【二合一】

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京城的各种美食中，要论能承担京城脸面的菜品，那自然非烤鸭莫属。

这道美食不仅历史悠久，而且上过无数次国宴，甚至曾经一度还是招待外宾的压轴大菜。

据说烤鸭是明朝朱棣时期从南京传到北京的，然后就在京城安家落户，并且有了区别于南京烤鸭的新吃法。

南京烤鸭的做法被称为焖炉烤法。

具体的做法为，在烤制时先将秫秸等燃料放入烤炉中燃烧，待烤炉内壁烧热到一定温度后灭火。

然后将鸭子放入烤炉内，关闭炉门，凭借炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。

整个过程鸭子不见明火，中间不打开炉门，不转动鸭身，一次放入一次出炉。

因焖炉使用炉壁余温烤制，空气湿度大，耗油量小，使得做出来的烤鸭脯肉喧腾，皮香肉嫩，不管是鸭皮还是鸭肉，吃起来都非常美味。

创立于明朝年间的便宜坊烤鸭，用的就是焖炉烤法。

到了清朝，京城的烤鸭师傅，在焖炉烤法的基础上，创造性的发明了挂炉烤法。

挂炉烤法用的烤炉没有炉门，使用硬质果木为燃料，这种燃料耐烧、无烟，燃烧后有一种清香。

各地一些卖烤鸭的店之所以会冠名果木烤鸭，原因就在于此。

挂炉烧制时炉膛是开放的，鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。

挂炉烤鸭的鸭胚受热均匀、强烈，皮下脂肪已经融化，烤制的鸭子皮脆肉嫩。

相对于焖炉来说，挂炉烤制的时间更短，鸭肉成熟得更快。

这使得鸭皮的色泽更加诱人，口感也更加酥脆好吃。

不过挂炉烤法对烤制师傅的手法要求很高，因为挂炉烤制的时候，为了让鸭子受热均匀，需要不断的变换鸭子的位置。

没有一定经验的师傅，是做不到这一点的。

另外，挂炉做出来的烤鸭虽然鸭皮香酥诱人，但因为烤制时间短，烤炉中温度高湿度低，所以挂炉方式做出来的烤鸭，鸭肉多少有些发干。

在吃的时候，必须连皮带肉一块儿吃，这样才能弥补鸭肉水分不足这一缺点。

而且刚出炉，就得趁热赶紧片好，再赶紧端上桌，稍微迟一下，鸭皮的口感就会从香酥变成皮软。

这种对技术要求高而缺点也明显的做法，按理说不该盛行起来的，但这种做法却碰到了当时京城处处讲究规矩和仪式感，以此来彰显自己很有文化的八旗子弟。

这下，算是金风玉露一相逢，彼此对眼了。

挂炉烤鸭的整个制作过程，都透露着规矩和仪式感，再加上同样仪式感十足的吃法，这让八旗子弟爱得不行。

这种讲究仪式感的做派流传很广，哪怕到了晚清时期，八旗子弟彻底没落，他们沦落到只能吃炸酱面的时候，也会摆上七碟八碗的。

嗯，人可以穷，但仪式感却不能少。

徐拙挤到大家面前的时候，那几位负责做烤鸭的师傅，刚讲完焖炉烤法和挂炉烤法的区别。

见到徐拙过来，赶紧停下来打招呼。

徐拙对他们说道“光这么干巴巴的说没有什么说服力，大家听得也提不起劲儿，这样吧，这会儿动手做算了。

让大家看咱们制作，这样更直观，更能加深印象。”

他的话让面前的年轻厨师连声附和，光听的话，确实难以让人代入进去。

而且这么空泛泛的谈着，说完后很容易忘记。

大家唯一能够记住的，大概就是几个厨师调侃八旗子弟穷讲究的话。

徐拙的出现，让大家很是感兴趣。

不光因为他是老板，更主要的是，他们很想知道徐拙会不会做烤鸭。

从开始上班到现在，徐拙在后厨几乎什么都精通，连店里的老师傅都赞不绝口。

但徐拙从没有做过烤鸭，这几乎成了大家每天都关心的事儿，甚至网上也有粉丝吵着让徐拙做一次烤鸭。

这就是大家的猎奇心理在作祟，你越是不做什么，他们就越是想看。

现在，徐拙主动参与这种年轻厨师培训，让大家很感兴趣。

而原本正在讲烤鸭做法的几位厨师和倪长业，见徐拙一脸笃定，也没有阻拦。

毕竟他是老板，而且办事儿很稳妥。

既然说了要做，应该很有把握，不然他没事儿掺合这个做什么？

店里有现成的白条鸭，这是一种专门用于做烤鸭用的鸭子，名字为填鸭，就是那种把管子插在鸭胃里，没日没夜喂养，使其快速生长的鸭子。

这种鸭子肉质松软，脂肪丰腴，做鸭子的其他菜品都有些不太行。

但却非常适合做烤鸭，因为在烤制的时候，能够把大部门脂肪给烤出来，这些脂肪会附着在鸭皮或者渗入到鸭肉中，使得烤鸭的味道吃起来更加美味诱人。

而且烤鸭是配上面酱黄瓜条，用荷叶饼包起来吃的，鸭肉越是肥腻，吃起来就越过瘾。

填鸭的个头差不多在二到三公斤左右，这样的鸭子烤出来味道最好吃，而且因为生长快的缘故，所以鸭肉并没有腥臊味。

旁边的盆里泡着清理好的白条鸭，这些鸭子就是明天做烤鸭要用的，这会儿既然要讲烤鸭，徐拙自然而然就拿来用了。

其实做烤鸭，最适合的还是现杀的鸭子，这样的鸭子鸭肉活性更高，吃起来更鲜嫩。

不过现在门店的采购还没走上正轨，所以现在只能用优质白条鸭代替。

等以后把采购方面弄捋顺了，可以承包一两个养鸭场，或者干脆自己投资一个，反正到周边农村承包一片地，然后再雇一批人就能开始养殖。

投资不大。

这些白条鸭首先要把肚子里的内脏碎屑和瘀血全都清洗出来，同时鸭脖子里面那些淋巴组织等等，也需要全部清理掉。

另外，鸭屁股里面的回头肠和鸭舌头鸭气管，也全都需要掏出来。

要做到鸭肚子里灌水之后，把鸭子倒过来，肚子里的水从鸭嘴里流出来，而正着提，则是从鸭屁股里流出来。

只有这样，鸭子才算是清理完成。

所有鸭子都要这样灌水反复清洗三次左右，直到倒出来的水没有血水，清洗的步骤才算完成。

清洗过后，用剪刀依次将鸭掌和鸭子的翅膀从关节处剪下来，独留鸭腿和翅根，再清洗一遍，接下来就该打气了。

其实做鸭子的真正步骤是，宰杀去毛剁掉翅膀和鸭掌之后就要打气，打过气之后才能开膛取内脏。

但因为今天用的是白条鸭，所以只能把打气的步骤放在后面。