第1536章 鸡豆花【4500字】

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快速鸡汤味道虽然很好，而且做法也简单，但相对来说，还是长时间熬制的那种味道更加醇厚，回味也更加悠长。

快速鸡汤是一种应急方式，并不推荐平时使用。

想要获得完美的鸡汤，最好还是用常规的方式进行长时间的熬制。

只有这样，鸡汤的味道才更加鲜美，鸡肉中的鲜味物质，也会更好的融入到鸡汤中。

快速鸡汤做好后，徐拙做了个总结，并且让郭兴旺练习了一下，然后开始教他用鸡胸肉做肉浆。

这种肉浆，就是豆花的关键配料。

想要做好，并不容易。

徐拙把鸡胸肉的筋膜去掉，然后将鸡胸肉切开，把肉里面的筋膜也剔除干净。

筋膜能够影响菜品的口感，所以要清理干净，不然做出来的鸡豆花，口感和味道就不完美了。

这会儿郭兴旺也没闲着，也开始做了起来。

虽然剔除筋膜之类的操作刚上手时候略有难度，但这些其实都是厨房里的基础刀工一部分，随便抓一个切墩师傅就能把这事儿做好。

徐拙和郭兴旺自然也不例外。

把鸡胸肉上的筋膜剔除干净后，徐拙把切成小块，然后放进料理机中。

放进去之后，他料理杯里又倒了一些浸泡好的葱姜水，然后把料理杯放在机器上，开机进行搅打。

用料理机搅打的时候，一定要尽可能的增加时间，这样才能把肉泥搅打得更加细腻。

肉泥越细腻，做出来的鸡豆花就越好吃。

肉泥打好后，徐拙拿来一个细网筛子，然后在里面垫上一层纱布，将搅打好的肉泥倒进去，进行过滤。

这时候的肉泥，看上去有点像是粉色的奶油。

这种情况下，过滤的步骤很难操作，所以把肉泥倒进筛子里之后，需要用手摁一下，把筛子里的肉泥挤出来。

过滤是必不可少的步骤，不仅能够将那些没有剔除干净的筋膜过滤出来，同时也能把一些没打碎的肉末也清理出来。

只有这样，鸡豆花的口感才会变得细腻，才会更加美味。

徐拙过滤的时候，郭兴旺好奇的问道“这玩意儿用锣不行吗？非得用筛子？我觉得锣比筛子好用。”

所谓的锣，其实就是大一号的筛子。

过去小型磨坊磨出来的面粉，就需要用锣筛一下才能吃，有时候玉米面也会这样做。

四方食府的后厨也有这种锣，不过基本上只有甜品部那边才会使用，比如炒熟的面粉、澄面、糯米粉什么的，筛一下再用，能够将里面的颗粒和结团给筛出来，防止影响口感。

徐拙把过滤好的肉浆放进盆里，准备打浆。

所谓的打浆，其实跟做鱼丸肉丸肉馅等菜品时候，把肉馅进行上劲儿一样。

徐拙根据肉浆的量，往里面倒了大半碗葱姜水，然后用水顺着一个方向搅拌，一直到肉浆和水彻底混合均匀后才停下来。

搅拌过后，他又往里面加入了四个蛋清和一大把干淀粉，然后又放入一小勺食盐和一小勺胡椒粉。

全部放进去之后，他再次用手顺着同一个方向搅拌起来。

搅拌的时候，徐拙对郭兴旺说道“这里面放的淀粉要选好，不能用红薯淀粉，最好用绿豆淀粉或者玉米淀粉。

因为红薯淀粉煮过之后会呈灰色，影响菜品的卖相。

而绿豆淀粉和玉米淀粉，颜色比较白，做出来的鸡豆花看起来颜色白嫩，跟豆花一模一样。”

这次搅打的时间比较长，因为不仅要把这些食材融合在一起，最主要的是要把蛋清彻底打散，只有这样，做出来的菜品才会如豆花一样漂浮起来。

徐拙搅打了差不多五分钟，然后停下来，准备开始制作。

其实肉浆这一步就简单了，毕竟大家平时做丸子做肉馅都会用到这些步骤，所以相对来说，比较好理解一些。

对郭兴旺来说，还是清鸡汤比较有难度。

当然了，清鸡汤的诀窍一旦掌握了之后，用肉糊糊在汤里面多扫几次，鸡汤自然就会清澈起来。

再细致一点的，就把扫汤的顺序调整一下。

先用红扫，再用白扫，只要细心一点，做出来的清鸡汤，绝对如同纯净水那样清澈见底。

徐拙把之前做好的清鸡汤端过来，这会儿里面的肉团已经彻底沉到锅底，只有一些细碎的杂质漂浮着。

他用漏勺把这些杂质撇出来，然后用大号细网筛子放进去，另一只手拿着勺子，从细网筛子里把清澈见底的鸡汤舀出来，盛入另一口干净的锅里。

要豆花，首先要把清鸡汤盛出来，这样做的时候，就不用担心肉团中的那些杂质影响鸡豆花的成色了。

所有的清鸡汤全都舀出来之后，徐拙又分出一小盆，这才把剩下的放在灶上，开火重新加热。

而舀出来的那一小盆，则是放在烧开的热水中，隔水炖着。

等锅里的清鸡汤烧开后，徐拙用勺子在锅里顺着同一个方向搅动。

等锅里出现漩涡的时候，他放下勺子，端着刚刚打好的肉浆，转着圈往锅里倒。

倒的时候速度要慢，不能一股脑全倒进去，要像打鸡蛋絮那样，把肉浆均匀的，慢慢的淋到锅里。

淋入锅里之后，把火调小。

跟扫汤时候一样，这个时候锅里的汤同样不能煮开。

一旦煮开，就会有浮沫和杂质出现，原本已经变得洁白的鸡豆花，也会因为沸腾而变色。

这个时候要做的，就是等待。

等待锅里的肉浆慢慢变白，慢慢涨发，慢慢漂浮起来。

跟扫汤时候一样，这些肉浆刚倒进去的时候，原本清澈见底的鸡汤顿时变得浑浊起来。

但等过了一会儿之后，当白色的鸡豆花开始在汤的表面浮现的时候，原本浑浊的鸡汤，也开始往清澈的方向转变。

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这个时候就得注意点了，不能让锅里的鸡汤烧开，让锅里一直保持似滚非滚的状态。

这样持续了两三分钟之后，徐拙拿着勺子，开始小心的撇去鸡豆花表面形成的一些浮沫。

这些浮沫很少，就算不撇出来也影响不大。

不过作为一个强迫症患者，不把这些浮沫撇干净，徐拙总觉得吃着有些不放心。

把浮沫撇完之后，鸡豆花也已经熟透。

徐拙将热水中隔水炖着的那一小盆清鸡汤端出来放在灶台边。

然后拿着一个漏勺，小心的把锅里的那些洁白细嫩犹如云朵一样的鸡豆花盛出来，小心的放入盆里。

这样，清澈见底的鸡汤配上洁白如云的鸡豆花，看着就让人眼馋。

把鸡豆花盛出来之后，徐拙把灶上烧着的清鸡汤再次煮开，然后放进去几片青菜叶，在里面烫一下之后，放进盆里进行点缀。

最后再煮几颗火红色的枸杞，点缀在白色的鸡豆花上面。

一盆卖相绝佳味道鲜美的鸡豆花，就算是制作完成。

“卧槽，怪不得鸡豆花屡次都能入选国宴菜品呢，这卖相也太完美了吧！”

郭兴旺呆呆的看着徐拙做的鸡豆花，脸上写满了不可思议。

显然，这道菜品已经完全超出了他的预料。

看了一会儿之后，这货撸起袖子就开始做肉浆。

用他的话说就是，得趁着这会儿记忆比较热乎，趁机做一遍，这样既能加深一下印象，同时也能让自己变得更加熟练。