第六十七章 冷，汤，热

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赵扶余烹饪的过程当中，就很好的将冷菜，汤品，热菜应该制作的过程完全的展露了出来。

汤品自然是最先要处理的，没有选择什么复杂的汤品，简简单单的一个清汤鸡豆花以及一个鸡汤冬瓜盅，两样不需要过于复杂调味和食材的料理。

看似普普通通，实际上需要的前置制作也挺多的。

清汤的制作就非常麻烦，鸡豆花也需要时间，而鸡汤冬瓜盅倒是简单了许多，只不过该选用的好鸡就不少，而且不止是一只。

先用两只老母鸡煲煮出一盅纯粹的鸡汤，再以这个鸡汤放入冬瓜盅里加入清远鸡一齐炖煮，里面配上少许的干贝，火腿，冬孤，白贝调味提鲜。

甚至都不需要放盐，一道好喝又好吃的鸡汤冬瓜盅就可以完成。

制作的关键其实就在于清远鸡成熟的时间和冬瓜盅的配合上。

所以老母鸡汤炖煮的时候，整个的冬瓜内里被掏空以后，只剩下了一层厚厚的瓜肉在内里，却没有再继续烹饪。

因为考虑到清远鸡的时间，老母鸡汤制作好以后，只需要在冬瓜盅里煲煮个半个小时，然后就下入清远鸡再煮个十一二分钟就可以了。

清汤鸡豆花稍微复杂一些，关键也是在清汤和鸡豆花的制作上。

清汤的制作其实也是各种骨汤，母鸡，老鸭，大骨熬汤，最后经过扫汤，去掉多余的油脂和杂质，达到汤清如水的效果。

鸡豆花稍微复杂一点，选上好的鸡胸肉用刀背慢慢的敲打成鸡茸，一边打还一边得去掉里面的结缔组织，还有筋膜之类的东西。

打成鸡茸以后还得再剁几遍，接着用最细小的筛子过筛鸡茸，保证剩下的鸡茸都是绝对的细腻。

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再加入葱姜料酒水、盐、水淀粉，一起不断的搅拌，直到鸡茸把这些东西全部都吃进去，融为了一体然后再处理可以让这些鸡茸成为豆花一般质感的食材，也就是...蛋清！

把蛋清不断的搅打，打到类似于啤酒泡沫一般的状态，属于是打发状态，但是又没有完全打发不是那种直接插快子不倒，只是可以形成一个圆柱形的尖角这类的形态。

就可以把蛋清和鸡茸完全的融合在一起，紧接着用小火烧制清汤，缓缓的用似滚非滚的汤水，把这些鸡茸烫熟凝固，鸡豆花就算是完成了。

同样的这也属于是一种半汤半菜的料理，而且和前面的鸡汤冬瓜盅一样都有着清心宁神的效果，可以使人平静。

这也是赵扶余要制作的料理的第一条脉络。

不过汤品预备工作制作得差不多了，凉菜和热菜就还得开始。

凉菜赵扶余选择的非常简单，就是皮蛋拌豆腐，加上一点小葱之流就可以。

对于宴席菜来说这种凉菜看似普通，实则大俗既是大雅，这是一种怎么都不会出错的选择，尤其是赵扶余还有一些小巧思，只不过还没有到时候，此时看不出来。

反而是热菜的准备就显得中规中矩了，肘子，一条鲈鱼，还有半边鸭子，似乎并没有什么特殊的食材。

实际上就以赵扶余的水准，用什么梦幻食材都应该是没有问题的。

但是越是到了这一个境界的时候，他也越发觉得普通食材里来进行烹饪，或许才能得到更多对于厨艺的反馈。

以至于他现在都几乎极少动用梦幻食材了。

但实际上他的梦幻食材都是用在了不起眼，却每次烹饪都需要的地方，也就是...调味料！