第22章 糖醋排骨

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心境勘破，一朝顿悟；

厨艺一跃三千里，从初级连跨两级；

手持厨刀砍瓜切菜，任何宵小都不在话下；

然后横扫珍馐录，脚踏名厨榜，遇神杀神遇佛杀佛……

——以上剧情，只属于无脑爽文，不属于南枝。

换作现实，她仍然需要勤勤恳恳的努力。

南家小馆厨房，她围着灶台忙碌。

厨房里没有帮厨打杂，一应琐碎就由她自己解决。

她也没有任何不耐烦，反而会细心把每个环节做到最好。

精力充沛、全神贯注，为每道菜倾付所有心血。

这也是南枝能想到感谢这些亲朋好友的最好办法。

今天这顿饭，除了他们从菜单点的那些，腌笃鲜必不可少。

除此之外，南枝还准备做一道菜单上没有的糖醋排骨。

糖醋排骨在华国名菜谱上，可以说是声名赫赫。

各大菜系都争说这是自家招牌，数百年来都没个定论。

不同菜系的糖醋排骨，做法和风味也都不一。

到了家常饭桌，发挥就更加自由，加番茄酱，加可乐，加水果……

听起来很黑暗料理，但掌握好方法，做出来味道还真不赖。

中餐的伟大之处，往往就在于它的海纳百川。

南枝的做法，算是标准的江南风味。

糖醋排骨在粤菜里色淡味轻、酸甜开胃，在川菜里则过油炸透，香脆浓郁，且通常作凉菜。

而在江南风味里，糖醋排骨的做法要精细许多——

新鲜排骨不焯水，而是过油翻炒，这步是为了锁住骨头汁水。

然后排骨入热水，加生抽、陈醋、白糖、料酒以及香料焖煮至肉质软烂、汤汁浓稠。

最后一步，也是最重要的一步，即炒糖色。

南枝为什么没把糖醋排骨这道热门家常菜挂上菜单，就是因为她经常在炒糖色这步翻车。

炒糖色在中餐是里很重要的技法，看似简单的炒糖上色，其实对火候和时间的把握要求很高。

火小了炒不成色，火大了容易糊，熬的时间短了糖不融油，熬的时间长了甜味就成了苦味。

另外炒糖色还分外油炒糖色、水炒糖色、水油混合炒糖色……总之，方法很多，没有最好的，只有最适合的。

糖醋排骨要求排骨颜色红亮油润，自然该选择油炒糖色，难度也相应更大。

南枝以前十回里就能成功一两回，倒是今天，意外也不意外的顺手。

前面一应步骤轻车熟路，到了炒糖色时，她屏气凝神，将糖下入油锅。

用眼睛静静观察油和糖的状态，去精确把握它在每一秒的变化。

这瞬间，南枝脑中突然回忆起和爷爷学厨的场景——

她声音稚嫩：“为什么不能规定个准确时间？这样不是简单很多吗？”

爷爷被她的天真给逗笑：“每块肉，每颗菜，在这世上都是独一无二的。既然独一无二，又怎么可以用一样的方式去对待它们？”

当年的她不懂，只觉得爷爷说得奇奇怪怪，好像食材不是死物，而是有灵魂的。

现在她却有点明白了。

锅里冰糖已经彻底融化，液体颜色介于琥珀色和枣红色之间，液体边缘已开始冒起咕噜咕噜小泡泡。

以前她可能会游移不定，不确定锅里状态，但是现在她却很笃定。

就是现在！

排骨滚落入锅，香醋沿边淋下。

滋滋烟气迅速往上翻滚，南枝眼疾手快用锅盖压住热气，等待最后的收尾。

啪。

关火。

再揭盖。

香气四溢。

而袅袅飘散的香气里，还有一行漂浮小字。