第一百五十集 林家菜2

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左丞相李应明对御史大夫吴兴国说现在各省各府各县的衙门一切事物都是有胥吏来办的？吴兴国说铨选可疾可吃、处罚可轻可重、财赋可侵可化、典礼可举可废、人命可大可小、讼狱可有可无、工程可增可减这衙门事物不外乎如此七项就是铨选、处罚、财赋、典礼、人命、讼狱和工程这七样事关老百姓生存之根本呀？

杨玉环说我会做桂花、梅干、五仁、豆沙、玫瑰、莲蓉、冰糖、白果、肉松、黑芝麻、火腿、蛋黄、浆皮、混糖皮、酥皮、奶油皮等甜味、咸味、咸甜味、麻辣味的月饼哦？

王公公把鱼肚、炙鱼、鲤鱼、白鱼、鲜鹿、鹿肉干、鹿筋、熊掌、野猪、东鹅、东鸭、树鸡、虾油、山葱等。吉林产的鲟鳇鱼、白鱼、鲫鱼、鲈鱼、草根鱼、翘头白鱼、细鹿条、晾鹿肉、鹿尾、鹿胸岔肉、鹿臀肩、熊掌、稗子米、铃铛麦、山里红、松塔等。黑龙江产的赭鲈鱼、细鳞鱼、树鸡、白面等。其他如朝鲜之糯江米，湖北之香萃，山西的银盘天花磨，四川的茶蘑、笋把，湖南的笋片，广东的南华菇，广西的葛仙米，福建的蕃薯，湖广的银鱼、干木耳、虾米，安徽的琴笋、青螺，杭州的小菜、糟小菜、豆豉、糟蛋、笋尖，江西的石耳，山东的鱼翅、万年青，两淮风猪肉，打牲乌拉的燕窝、茶腿，张家口的乳酒，内蒙古的乳油、乳酒都送来了说王爷那个你看看还行吧？

杨玉环说王府菜讲究造型完整不伤皮折骨在掌握火候调味、成型等方面难度很大。孔府特色菜品有烤花篮桂鱼、烤鸭、烤乳猪、一品豆腐、寿字鸭羹等。孔府菜历史悠久烹调技艺精湛独具一格是我国延续时间最长的典型官府菜。其烹调技艺和传统名菜都是代代承袭。世世相传经久不衰。这个一品寿桃、红烧蹄筋、孔府一品锅、鱼腹藏羊肉、炒木樨肉、四喜鱼卷、珍珠豆腐羹、口蘑扒鱼脯、带子上朝、奶汤蒲菜、油爆鱼芹、鱼香腰花、泰安三美豆腐、奶汤蒲菜、红烧大虾、锅塌豆腐、油爆双脆、糖醋鲤鱼、泰山赤鳞鱼、九转大肠、德州扒鸡、黄焖甲鱼、金丝海蟹、蜜汁肥桃、软炸鲜贝、锅榻腰盒、萝卜鱼、菠萝古老肉都是很有名的今天我给你们做菜菜吃呀？

龙汉普说我准备了小葱、香菜、大葱、洋葱、大蒜、黄姜、八角、小茴香、桂皮、丁香、月桂、花椒、砂仁、草果、沙姜、豆蔻、白芷、胡椒、陈皮、香茅草、香菜籽、排草、山楂、云木香、甘松、黄芪、白扣、草果、沉香、山奈、甘草、香皮、橙皮、碧波、良姜、黄桂、毛砂仁、栀子、千里香、香草、香果、木香就等着你大展厨艺了。

龙汉普说林家菜好的原因在于用料精制作认真细致烹饪手法上吸收了各家之长融汇到自家做出了脍炙人口一吃难忘的林家菜。谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口，无论南方人、北方人都爱吃。林家菜的另一个特点是讲究原汁原味。烹制家菜林很少用花椒一类的香料炝锅也很少在菜做成后再撒放胡椒粉一类的调料。吃林家菜讲究的是吃鸡就要品鸡味、吃鱼就要尝鱼鲜绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。在焖菜时绝对不能续汤或兑汁。否则便谈不上原汁了。它的四大料鱼翅、鲍鱼、燕窝、海参其实是四大最无味之物但却做出了最美味最有口感的极品。这叫无味之为至味符合道家的大象无形，大音希声。