十三闲客提示您:看后求收藏(第231章 守在厨房门口的滋味不好受吧 (求订阅!),我在大学食堂当大厨,十三闲客,海棠书屋),接着再看更方便。
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华夏的美食之美,美在「色香味形器」。
「色香味」这三者已是众所周知,固然很重要,但「形」和「器」也同样重要。
所谓的「形」,就是菜品有型有样,造型完美,出盘干净有型,整体摆放整洁,看上去很有食欲,美观且有情调、有品味。
就比如江渔正在做的这道李庄白肉一样,片肉就是其中一项技术性极强、要求极高的工序,也是李庄白肉成菜后给人感观美的关键,不具备相当娴熟、高超的刀工的厨师,极难片出符合要求的肉片。
片出的肉片不符合要求,不但在口感上会有差异,而且也不具备「色香味形器」中的「形」之美。
此刻,七号餐房的厨房里寂静无声,隐隐约约间,只听得见在一楼食堂排队打饭的学生们传来的说笑声。
大概是距离太远的缘故,这声音若隐若现,反而让厨房里显得更安静了。
这外界所发生的一切,丝毫影响不到此刻正精神高度集中的江渔。
他小心地屏住了自己的呼吸,两只眼睛紧紧地盯着自己左手按压着的肉块,另一只持刀的手稳稳地将菜刀一点一点进刀片肉。
这一切说来缓慢,实际上并没有耗费太长的时间,短短的一分钟而已,一片又大又薄、肥瘦各半的白肉就随着菜刀的切入,就肉块上飘落了下来,看着就好像一块裹脚布。
这可不是故意埋汰,据说,李庄白肉最开始的名字就叫「蒜泥裹脚肉」,后来有人认为这名字欠雅,于是将它改为了「李庄蒜泥刀工白肉」。
将第一片白肉片下来后,江渔忍不住长呼了一口气,伸手将这片肉片捏起来,放到面前仔细检查了一下。
这肉片肥瘦均匀,肥肉晶莹剔透,薄薄的一层仿佛能透光似的,又大又薄的肉片不烂、不散,不破洞,无泡少筋。
哪怕是不蘸酱料,就这么一大片薄如蝉翼、仿佛一阵风就能吹走的白肉,光是看着就让人已经有了想塞进嘴里尝一尝味道的冲动。
江渔将这片切得还算合格的白肉放到一旁,俯下身子,继续片起肉来。
一直忙了半个来小时,他才将这一块「二刀肉」全都给片好了。
其实片到后边,江渔的基本上已经掌握了片肉的技巧,不但能保证片出来的肉厚薄均匀,而且速度比一开始也要快了很多。
这大概就是所谓的「熟能生巧」了吧。
白肉片好之后,江渔又洗了两根脆嫩的黄瓜,一顿操作勐如虎,将它们切成了牙签般粗细的黄瓜丝。
随后,他又从一边拿来一个干净的大白盘子,将黄瓜丝放在片好的白肉中间,慢慢卷成10厘米长的肉卷,沿着白盘子摆成了一圈。
最后一步,就是调制蘸汁了。
李庄白肉的全名是「李庄刀口蒜泥白肉」,因此蘸汁中自然要突出蒜香味。
江渔拿来干的七星辣椒、花椒、大蒜,一起放进石臼[j]中捣碎成湖状,这是李庄白肉特制的蘸料,被称之为「糍粑椒」。
将捣好的「糍粑椒」倒进碗里,再加入酱油和适量味精、白糖、麻油等调料搅拌均匀,蘸汁就算做完了。
江渔再将装有蘸汁的小碗放进大白盘子的中间,这道名为李庄白肉的凉菜就算彻底完成了。
接下来,要做的另一道菜,就是淮扬菜清蒸狮子头了。
贾德泉之前说清蒸狮子头是一道考验刀工的菜,江渔还是有点诧异的,之前他也是做过狮子头的,不过做的并非是淮扬菜,而是鄱阳湖狮子头。
鄱阳湖狮子头是地道的江州特色传统名菜。
这道菜需要先将香芋切丝放盆内加精盐拌匀腌软,猪肉剁成米粒状
。
再将肉粒、香芋丝、马蹄末、火腿末、干贝丝、姜末、鸡蛋搅拌均匀,接着加入干淀粉、精盐、酱油、胡椒粉搅打后分成4份,每份再包入一个咸蛋黄,即为狮子头生坯。
做好的狮子头生坯油炸至金黄色后,接下来无论是上锅清蒸,还是红烧,味道都极为鲜美。
这一道鄱阳湖狮子头,称得上是江州人的心头爱,也是大多数人家里年夜饭桌上必不可少的一道菜。
或许,江渔的想法也跟大多数人一样,认为狮子头无非是将肉剁成泥状,再捏成圆子,费些功夫罢了,即便是普通人,只要稍稍用心一些也能将这道菜做好,跟刀工又有什么关系?
但等到他将淮扬狮子头的做法仔细研究了一遍之后,江渔才发现,自己可真是小看了淮扬菜。
作为华夏四大菜系之一的淮扬菜,向来以「刀工精细、刀法巧妙」而着称,其桉上功夫主要就是体现在刀工上。
据统计,华夏现有的二百多种刀工刀法,淮扬菜都在运用,由此可见一斑。
如果说,淮扬菜中的文思豆腐属于炫技派,将一块吹弹可破的内脂豆腐切出千丝万缕,并且还要保证豆腐不会碎也不会烂,放在清澈的水里根根分明,细如发丝。
那么,狮子头就是纯粹的实力派,表面上波澜不惊,实则刀光暗涌。
狮子头原本叫「葵花大斩肉」,听这名字就知道,这食材的处理方式是用手工切出来的肉丁,并非是剁碎成肉泥。
先将一块精选的三肥七瘦的五花肉,用平刀法切成厚薄均匀的肉片,再用直刀法将肉片切成极小的肉丁。
所谓「细切粗斩」,指的就是切肉时要细细地切成小丁,剁肉时则是粗粗剁上十几下,将肉丁剁出粘性即可。
切忌像剁肉馅一样把肉剁成肉糜,那样将口感全无。
这种食材处理的好处,就是可以保持猪肉的颗粒感,最大限度地保证了肉质口感鲜嫩。
也正是因为这讲究的刀工,才使得这道淮扬狮子头的外形极为美观,也让鲜美的味道渗入到每一粒肉中,这就是味与形的完美结合。
将淮扬狮子头的做法牢记于心,江渔也没时间去感慨华夏美食的博大精深,他从一旁拿来早就清洗干净的精选五花肉平摊在砧板上,按照淮扬菜的手法,拿起菜刀就开始忙碌了起来。
……
江大校门口。
刘熙宁和潘静辰戴着帽子和口罩,将自己的脸挡得结结实实的,缓缓地行走在江大的校园里。
随着天气逐渐变得暖和,白天的时间也越来越长了,就像现在,已经快到六点了,太阳依然留恋着尘世的风景,迟迟舍不得下山。
微暖而金黄色的阳光,从天边照射过来,将地表上的建筑、树木、河流,以及行人都染上斑斓的色彩,让这一切看起来,就像是一副充满岁月气息的油画。
「学校里真是美啊!」
刘熙宁看着眼前的这一幕幕如画一般的风景,忍不住感叹起来。
在娱乐圈里奔忙的日子里,她大多数时间不是在赶路,就是在赶路的路上,几乎就没有什么闲暇时间可以停下来好好欣赏路途中的风景。
这一段时间,是她出道以来最自在、最舒服的日子,整个人完全舒缓了下来,也终于是有时间停下脚步,去细心感受身边的烟火气息了。
她伸出一只手挽住了潘静辰的臂弯,满是感慨地说道,
「我记得曾经看到过一句诗:世界上有不绝的风景,我有不老的心情。
辰辰,希望我们俩在这纷纷扰扰的尘世间,都能有不老的心情,永远都有一颗去追逐美好的心。」
潘静辰
的抑郁症虽然有了好转,但终究还没有好彻底,刘熙宁的这番话,就是想告诉她,这世间美好的事物有很多,值得留恋的东西也很多。
世界这么美好,为何还要自寻烦恼?
潘静辰本来就是个聪慧的女子,刘熙宁的话,她自然听懂了,她抿嘴一笑,轻声说道:
「是啊,这世间值得留恋的美好还有很多呢,比如,小江师弟做的饭菜,那可是难得吃得上的美味啊。」
「……」
刘熙宁听她这么一说,顿时有点无语。
我在这儿抒情,你却满脑子都是吃的,这样真的好嘛?!
不过一想起今天中午吃的肉丸菌孤鸡汁拉面,刘熙宁也是忍不住咽了口唾沫,感觉肚子都要开始「咕咕」叫了。
她脸上满是期待,有些迫不及待地开口说道,
「那我们走快点吧,估计这会儿,小江都已经把饭菜做好了。
真的好想知道,今晚咱们能吃到哪些好吃的饭菜啊!」
潘静辰转头看了她一眼,澹澹地提醒道:「医生说了,你只能吃清澹的,容易消化的。」
「……」
刘熙宁脸色顿时一垮,皱起了眉头,滴咕道,
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