44、海选（下）

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汆, 即将食物放入沸水中，稍微过一下，便取出。</p>

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主要是以沸水为传热介质, 防食物养分因高温烹调而流失, 或食物本身变老、变黄，算是常用到的烹饪技法之一。</p>

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抽到的还?算简单, 鱼莜心道。</p>

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“你抽到的是什么？”</p>

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白了烨也抽完了卡片，朝鱼莜走过来问。他手?中的卡片上写着“卤”字，相较他而言, 更为繁琐。</p>

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“很简单, ”白了烨看到他的卡片后, 客观地评价，“但简单未必是好事，这一轮, 越简单的怕是越不容易出彩。”</p>

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他的话给鱼莜提了醒，越简单的技法，意味着可供施展的空间也就越小，初始难度系数很低, 也可能会拉低最后的评选结果。</p>

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反正抽都抽到了，也换不了, 尽力而为吧。</p>

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这一轮的烹饪时间为充足的三小时, 只要用到所抽取的技法, 菜品的形式没有限制。素菜类食材随意取用，像鸡蛋、面粉这种常用食材也不限制使用, 其他的荤类食材，每人限拿三种。</p>

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在烹饪区域的周边，有四排类似于超市冷藏区的超长大型冰柜, 里面摆满了各类丰富的食材，从鸡鸭牛羊肉到鱼虾蟹贝等海鲜，基本市面上能买到的食材都被主办方采购来了。</p>

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随着裁判宣布比赛开始后，选手?们纷纷来到食材区。因每人只能取三种主食材的限制，大多数选手?都在思考和?犹豫选择什么食材，并未出现抢夺食材等混乱的状况。</p>

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鱼莜已经想好要做什?么菜了，直奔海鲜区。</p>

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从十几种新鲜的鱼类中，他没花费多少功夫，便找到了自已的目标食材：鮸鱼。</p>

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鮸鱼，也叫大米鱼，形似鲈鱼，肉质略粗，但这种肉质最适合做鱼丸。</p>

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他要做的菜，正是清水汆鱼丸。</p>

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随后，他又拿了一盘红虾，一块肥瘦相间的猪肉。</p>

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拿完需要的食材，鱼莜回到自已的操作台前，熟练地将鱼骨剔除，随即取出了厨具箱里的厨刀，开始大力剁鱼茸。</p>

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这时候，其他动作快的选手?也选好了食材，在各自的案板前，施展出了十八般武艺。</p>

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有人手持月轮似的异形刀在狂秀刀工，有人掏出了造价不菲、刀面上布满了花纹的大马士-</p>

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鱼莜手?持的那套古朴的厨刀，根本不算显眼的一个。</p>

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作为海选的最后一轮，评选自然会更严格，赛制也更严谨。这一轮有三位评审，必须要三位评审都点头，才能拿到晋级牌。</p>

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且经过这轮，六十位选手?中能进入正赛的，仅有十八位。</p>

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时间一分?一秒地过去，就在鱼莜准备进行?最后一道工序时，有裁判宣布，第一位拿到晋级正赛的厨师已经诞生了，正是那位常在各大美食电视栏目里抛头露面的淮扬大师傅。</p>

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他所做的菜品呈细丝状，通体如琥珀般的晶莹剔透，竟然是水晶脍！</p>

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水晶脍的做法早在宋代就已经风靡，有个成语叫脍不厌细，就指的是这种水晶脍，也有古人为其写下生动的诗句，“玉鳞熬出香凝软，并刀断处冰丝颤”。</p>

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而其实，水晶脍的本质和?鱼莜在内部大赛里熬得猪皮冻差不多，都是将汤汁急冻过后，切成细丁或细丝。</p>

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鱼莜猜测，他抽选到的技法大抵是“冻”了。</p>

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但淮扬师傅所做的水晶脍，并不只是熬猪皮冻那么简单，他所做的乃是传说中的鹌了水晶脍。</p>

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鹌了水晶脍曾是宋高宗的御筵食单中的一道菜，其做法已经失传，现在市面上的水晶脍大多是后人仿制出来的。</p>

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师父曾教授给他标准的宫廷水晶脍的做法，十分?复杂费力，三个小时内是不可能完成的。</p>

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要先?将鹌鹑宰杀洗净，略浸汤汁后放入盆中，原汁汤滤去杂物，葱汁、姜汁、花椒和?陈皮等调料上笼蒸烂，下笼时再次滤汁，剔去鹌鹑骨。将猪皮烫过后蒸烂，兑入蒸鹌鹑的原汁，放在火上熬制。</p>

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最后将整只无骨的鹌鹑放进碟内，摆放成形，将汁浇入，冷却凝固成冻，切丝装盘。</p>

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这样切出来的每一根水晶脍里，都带有鹌鹑肉，肉汤全浓缩在了水晶冻里，虽然吃起来像凉菜，但是其浓郁的风味完全不输热菜。</p>

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鱼莜不知他仿制的水晶脍味道如何，但看那三位评审那飘飘欲仙的神色，就知味道很是惊艳了。</p>