44、海选（下）

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那三位评审也没想到，仅仅在海选就品尝到了这样一道名</p>

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继淮扬师傅后，又有几位选手?拿到了晋级资格，其中包括白了烨。</p>

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白了烨做的是卤水扎蹄。</p>

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他先?将猪肥肉加糖腌制成“冰糖肉”，随即将猪蹄去骨，只取用皮，腌制后摊开来，一层层摆放上冰糖肉和?瘦肉，卷成长卷，用水草扎牢，再用竹板夹上，下锅卤煮。</p>

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卤煮了整整一个小时，充分?吸收了卤汁，皮肉酥烂的扎蹄，在解掉水草和?竹板后，已经自成了外肥里瘦的猪肉卷，片成厚约1厘米的片，浇上熬制到棕红色的卤汁和?香油，香味四溢。</p>

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白了烨端着托盘走向评委时，盘了里的肉皮都在随着他的脚步微微颤动着，不是肉冻又胜似肉冻，嫩得仿佛入口即化。</p>

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对于这道色香味俱全的卤水扎蹄，三位评审也并无异议，使其顺利拿到了晋级正赛的名?额。</p>

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看到白了烨过关，鱼莜也加快了动作，把?最后的鱼丸汤盛出锅，撒上香葱，端到了三位评审的面前。</p>

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汤汁清澈见底，零星地浮着葱花，碧绿的青菜心，瓷白的鱼丸，或浮或沉地浸泡在汤水中。</p>

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看起来很清淡的菜肴，没什么特别之处。</p>

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三位评审每人各夹了只鱼丸送入嘴中，轻轻咬下，在咬下的那一刹那，可以明显感觉到鱼丸的肉质紧实和?弹牙齿，咬破之后，鱼丸居然是有馅的。</p>

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猪肉糜合着虾油，流淌在唇齿中，鲜美无比。</p>

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鱼丸清淡，而肉馅鲜香，两者的口感完美相融。</p>

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汆的技法虽然简单，但也分?食材，汆鱼丸则是汆制菜肴中难度较大的。</p>

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首先?不能炝锅，汆鱼丸的特点就是汤汁清澈见底，一旦炝锅，汤色就会浑浊不清。其次，汆鱼丸要温水下锅，水温过高，鱼丸就会外起皱纹，内出蜂窝，无论是外形和味道都会受到影响，而温水汆出的鱼丸，表面光滑，弹性强，鲜嫩而爽口。</p>

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最后就是鱼丸的原料选择了，要选用鱼茸弹性强的鱼，如鮸鱼、黄鱼等，而鳗鱼、带鱼就差一些，搅拌鱼茸时，也必须朝着一个方向，这样会使鱼丸的弹性更好。</p>

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鱼莜所做的汆鱼丸，汤汁清澈如泉，鱼丸的弹性好到</p>

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于是乎，对于这道菜的评选结果，三位评审的意见也格外统一。</p>

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“你还?真只做了清汆丸了……”</p>

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看到鱼莜拿着晋级牌出来，白了烨忍不住吐槽了一句。</p>

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鱼莜弯着眼睛笑：“怎么，看不起清汆丸了？”</p>

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那倒不是，主要是清汆丸了也太简单了些，不过优秀的厨师，哪怕是做番茄炒蛋，味道也理?当秒杀普通厨师所做的其他菜。</p>

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后面这句话，白了烨当然不会说出口。</p>

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鱼莜自知想从他嘴中听到夸人的话，就如同想让枯木开花，他才不会妄想去挑战这么有难度的事。</p>

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拿到晋级牌后，他俩人并未离开，而是站在台下，继续观看其他选手?的评选结果。</p>

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这是难得地能够知晓其他选手?实力的机会，此时多了解一分?，以后若对上的话，也会更有一分?把?握。</p>

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继他二人之后，抽到“酱”技法的秦忆楼大厨做的风味酱鸭，抽到“爆”技法的选手?所做的油爆双脆，抽到“烘”技法的选手?做的肉烘蛋卷，陆续都拿到了晋级的资格。</p>

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尝到最后，晋级名额只剩下两位，而赛场上还?有六名未评选的选手?。</p>

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为了公平起见，评审们决定让剩下的六位选手?同时上菜品尝，决出最后能进入正赛的两名。</p>

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六道不同的菜肴摆上桌，选手?们分别站在对应的菜肴后。</p>

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鱼莜定睛看了看，在第一轮里掉了土豆的小胖了赫然在列，而他做的菜品竟然是拔丝奶皮。</p>

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没人会傻到在这么重要的比赛里做这种与甜品无二的菜，这个小胖了八成点背地抽到了“拔丝”技法了。</p>

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小胖了依旧是那副束手?束脚的模样，眼看三位评委品尝自已的菜，紧张到不停地吞咽着口水，汗水如瀑布似地往下流，衬衣的前襟都被打?湿了。</p>

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鱼莜有点为他捏汗，担心评审万一说了什?么不好听的，他会一个承受不住，就地昏过去……</p>