第四十二章

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盛刺身的器皿必须用浅盘，一般是陶瓷浅盘，形状则五花八门。生鱼片多选用半圆形、船形或扇形等精美餐具作盛器，再以新鲜的番芫荽、紫苏叶、薄荷叶、海草、菊花、黄瓜花、生姜片、细萝卜丝、酸橘等作配饰料。

这些配饰料既可作装饰和点缀，又可起到去腥增鲜、增进食欲的作用。例如，先在盘中铺好紫苏叶或生菜叶，再将切好的三文鱼片以5～7片为一人量，摆在紫苏叶上，旁边用细萝卜丝、番芫荽、黄瓜花等错落有致地进行点缀，给人一种清爽的感觉。

另外，提供刺身菜肴时，原料要求有冰凉的感觉，一般可以先用冰凉净水泡洗，或是先以碎冰打底，面上再铺生鱼片。出于卫生考虑，还要先在碎冰上铺保鲜膜，然后才放生鱼片。

酱料

食刺身时山葵酱要适量，太多只会抢走刺身的原味。由于伴碟里面的菊花、白萝卜丝、紫苏等不只是为了美观，故可用手将菊花瓣撕碎之后放在酱油里，那样可使酱油香一点。

部分刺身也需要稍作加热处理，例如蒸煮：大型的海螃蟹就用此法；炭火烘烤：将鲔鱼腹肉经炭火略为烘烤（鱼腹油脂经过烘烤而散发出香味），再浸入冰中，取出切片而成；

如果是夹着白萝卜丝与刺身同吃，不仅可令口感爽一些，而且还可消除刺身的腥味并帮助消化。因为紫苏具杀菌作用，所以可用来包着刺身吃，像包海胆吃的配搭就很好。吃刺身的同时，最好饮冰镇的日本清酒或冰镇的啤酒；另外，享用刺身时不可抽烟，因为烟味总是会影响到进餐者的嗅觉与味觉。

佐料

刺身

刺身

刺身的佐料大致有这样几种：酱油，山葵泥（浅绿色，类似芥末，日语称为wasabi），醋，姜末，萝卜泥，酒（一种“煎酒”）。在食用动物性刺身时，前二者几乎是必备的，后数者则视乎地区不同以及各人爱好和食肆特色增减。酒和醋在古代则几乎是必需的。有的地方在食用鲣鱼（katsuo）时使用一种调入芥末/芥子泥的酱油。在食用鲤鱼、鲫鱼、鲇鱼（ayu）时放入芥子泥、醋和日本黄酱（iso，汉字“味噌”）,甚至还有辣椒末。

山葵又名绿芥末、青芥辣，取名绿芥末正是有意要与中国传统的黄芥末区别开。虽然两者都有类似的冲和辣，但却来自不同的植物。黄芥末是植物的种子，山葵则是植物的根。山葵用汉语音译为“瓦沙比”。瓦沙比含有烯丙基异硫氰酸化合物，也就是其独特的香味和充满刺激辣呛味的来源，它能除去鱼的腥异味，并有杀菌消毒、促进消化、增进食欲的作用。山葵的栽培很讲究，它生长在山谷的溪水田里，并且必须是朝北的山谷，不能有直射阳光。那里的环境还不能有丝毫的污染，否则山葵难以成活。山葵的生长周期很长，一般要四年才可以收获。为了不损伤山葵枝，摘取时必须用手去完成。山葵的枝丫和叶子，都是做芥末酱的用料。

山葵酱有膏状、粉状和泥状三种。泥状的山葵酱来自于现磨山葵，是将新鲜山葵洗净后，用细眼刨茸器刮擦成茸，或以鲨鱼皮作砂皮，磨擦成茸，这泥状的口味最好。泥状的山葵酱可以捏塑各种形状，如秋叶形、心形等，然后放在生鱼片旁边，除了起调味作用以外，还能起点缀、衬托的作用，增加美感。粉状的山葵酱要先用水调和以后才能使用，粉和水的比例为1∶2。调和均匀以后，还应当静放2至3分钟，以便其刺激的辣呛味和独特的风味产生。不过调好后应当尽快使用，否则辣冲味会挥发。膏状的山葵酱是成品，像牙膏一样，用时挤出即可。

山葵酱在使用时，总是与酱油为伴的。山葵酱提供刺激味，解除生料的腥异味；酱油则提供咸味、鲜味，调和整体的美味。酱油有许多品种，从大类上说，有酿造的和人工化学合成的；从口味上说，有浓有淡，颜色也是有深有浅。日本酱油有浓口和淡口之分如同中国酱油有生抽和老抽的之别。因此，我们在将其与刺身搭配时，最好根据所用原料及客人的口味偏爱而定。刺身原料厚的、大的，酱油就应浓厚一些，反之，酱油则可淡一些。

吃法

按照日本人的习惯，刺身应从相对清淡的原料吃起，通常次序如下：北极贝、八爪鱼、象拔蚌、赤贝、带子、甜虾、海胆、鱿鱼、金枪鱼、三文鱼、剑鱼。好多人都误认为吃刺身时蘸山葵泥是为了杀菌，其实不然———这只是为了更好地调动鱼生的原汁原味。需要提醒的是，我们吃刺身时千万不要用筷子搅拌小碟中的酱油和山葵泥，因为地道的日本人认为这是不礼貌的用餐举动，是不懂得正确品尝刺身的表现。

当一盘杀西米摆在我们面前时，首先映入眼帘的是具有美感的造型，因此要等所有的就餐者都欣赏完了以后，方可动筷品尝。先把一只空盘和一只装有酱油的小碟放在面前，用筷子夹一片生鱼片放在空盘里，再夹取适量的瓦沙比放在鱼片上，然后将鱼片折叠，盖住瓦沙比，蘸上酱油，拈起来送入口中。刚开始咀嚼时，我们能轻易品尝出三种味道，即鱼的本味，酱油的鲜味，瓦沙比的香味（富有刺激性的辣呛味）。随着不断地咀嚼，鱼肉越嚼越烂，越嚼越碎，你会感觉满口生津，这时杀西米也变成了复合味。瓦沙比气味冲鼻，像吃沙瓤西瓜一样，有“沙”的感觉，既辣又香。香、甜、沙、咸、辣混为一体，自然十分美妙。吃完一种鱼的杀西米，最好是再吃一口黄瓜或萝卜丝，或是吃一小片生姜，以便你再品尝另一种鱼的杀西米。

饮食文化编辑

历史来源

拼盘图（二）

拼盘图（二）(10张)

中国早于周朝就已有吃生鱼片（鱼脍）的记载，最早可追溯至周宣王五年（公元前823年）。出土青铜器“兮甲盘”的铭文记载，当年周师于彭衙（今陕西白水县之内）迎击猃狁，凯旋而归。大将尹吉甫私宴张仲及其他友人，主菜是烧甲鱼加生鲤鱼片。《诗经。小雅。六月》记载了这件事：“饮御诸友，炮鳖脍鲤”，“脍鲤”就是生鲤鱼。《礼记》又有：“脍，春用葱，秋用芥”，《论语》中又有对脍等食品“不得其酱不食”的记述，故先秦之时的生鱼脍当用加葱、芥的酱来调味。《孟子。尽心下》亦有提及脍。曾晰嗜羊枣，而曾子不忍食羊枣。公孙丑问曰：“脍炙与羊枣孰美？”孟子曰：“脍炙哉！”公孙丑曰：“然则曾子何为食脍炙而不食羊枣？”曰：“脍炙所同也，羊枣所独也。讳名不讳姓，姓所同也，名所独也。”这亦是成语“脍炙人口”的由来，原意是指脍炙的美味，后来指作品受欢迎和为人熟悉。[2]

刺身是日本料理中最具特色的美食。据记载，公元14世纪时，日本人吃刺身便已经成为时尚，那时的人用“脍”字来概括刺身和类似刺身的食品。当时的“脍”是指生的鱼丝和肉丝，也可指醋泡的鱼丝和肉丝，而那时刺身只是“脍”的一种烹调技法。直到15世纪，酱油传入日本并被广泛使用以后，刺身才逐渐蘸酱油。

sashii（刺身）一词是日本室町时代（1392－1573年）开始产生的。关于这个词的来源有许多种说法：

一种解释是“刺身”是tachii的转音。tachi是日本的刀的称呼。（《言元梯》）

一种解释则认为“刺身”是“左进”之义。（《黄昏随笔》）“左”的音读是sa;“进”的音读是sh。富山县正好把“刺身”读成sash。

一般的解释是：“刺”为切成小块或薄片，或解释为切成并摆放成拼盘。至于“身”则大多解释为肉。

另一种解释是：“刺”是串起来的意思，因串起鱼腮而得名；而“身”就是腮的称呼。

此外，还有将“刺身”解释为覆盖品，因切成薄片的鱼肉可以在做寿司时覆盖其上而得名。

1954年12月21日郭沫若曾在日本《朝日新闻》上发

刺身刀

刺身刀

表《刺身论》。郭认为：sashii来自中国语的“三渗”。所谓三渗可能就是用酱油、醋和生姜汁三种来食用生鱼片。他说：sasha（三渗）的发音因日本人不能发鼻音而说成sashii。正如日本人把“甘”（ka）发成aa,把“暗”（a）念成yai那样。这个解释十分符合郭沫若的十分浪漫和想象力超常的特点，可惜的是，至今还没有发现什么具体的材料可以支持他的说法。

比较有价值的是日本安田德太郎的在《〈天孙族〉附表》中的考证，他指出：“肉”在马来地区的suan语里称为sich，在sakay语里是sach，在喜马拉雅地区的repucha语中则是an。sich,sach可以同sashii中的sashi相联系，an则可以同sashii中的i相联系。他认为在这前后两种语言里存在着日语sashi和i的来源。

名称由来

刺身的早期名称

关于中国食用生鱼片的记载，最早追溯至东汉赵晔的《吴越春秋》，据《吴越春秋。阖闾内传》所载，吴军攻破楚郢都后，吴王阖闾设鱼脍席慰劳伍子胥，吴地才有了鱼脍，当时是西元前505年。虽然《吴越春秋》的内容，许多来自民间传说，不全可信，但在没有其他资料的情况下亦可作为参考。

秦汉魏晋南北朝，秦汉之后，牛、羊等家畜和野兽的脍渐少见，脍通常都是鱼脍，又衍生出一个“鲙”字专指生鱼片。“脍”和“鲙”经常混用，但不可与表示用火加工食物的“烩”字混淆。

东汉时，广陵太守陈登很爱吃生鱼脍，因为过量食用而得肠道传染病及寄生虫一类的重病，后经名医华佗医治才康复，但他康复后仍然继续吃生鱼片，终因为贪吃生鱼片而死。

鱼脍在古代是很普遍的食品，东汉应劭在《风俗通义》收录了各地的风俗习惯和奇人奇事，其中一条是：“祝阿（今山东齐河县祝阿镇）不食生鱼”。代表了应劭认为不食生鱼是奇风异俗。祝阿人这个习俗一直坚持到隋朝，在《隋书。地理志》中亦有记载。

三国魏的曹植也喜欢吃鱼生，他的《名都篇》里有：“脍鲤臇胎虾，炮鳖炙熊蹯”，把鱼生蘸著小虾酱吃。

“脍”是指生的鱼丝、肉丝，也可指醋泡的鱼丝、肉丝。而sashii（刺身）在那时只是指“脍”的一种烹调技法。只是到了酱油传入日本并广泛使用后，“刺身”（sashii）才发展成指称类似刺身的名称。

刺身

刺身

刺身的书写形式

“刺身”二字是用训读汉字书写的形式；古时也常用假名书写（如《御汤殿上日记》文明十五年十月一日，即公元1483年）。前两个音节sashi用“刺”来书写。最初写法并不稳定，古代曾经使用过“指味、差身、差味、差酢、刺子、刺躬”，读音都是sashii，较多的是用“指身”来书写（见《铃鹿家记》，应永六年，即公元1399年）。“指”读音也是sashi；后来觉得与“指”无关，而是动刀子的，于是找到了有立刀旁的“刺”，于是也就把sashi解释成“切拼盘”和“切好并摆好”。这确乎有点俗词源学的味道。后一个音节i倒是多用“身”来书写，意思是指肉。至于用“味”来书写，则显然也是望“音”生义的想当然。

刺身的异名

“刺身”是日本的传统食品·‘刺身’是日本料理出了名的食品，是日本料理中最‘清淡’的菜式。也非常受日本人欢迎，但是实际在日本内陆，20世纪早期冰箱尚未发明前，很少有人吃。只是沿海比较流行。现在随着保鲜和运输技术的条件改进后，食用‘刺身’的人也多了起来，而且越来越受世界各地人的欢迎。

1刺身的材料和形状。刺身最常用的材料是鱼，多数是海鱼。常见的是金枪鱼、鲑鱼（三文鱼）、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、多春鱼、鱼参鱼、鱼师鱼、鲈鱼、鲻鱼，等等；也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。在古代，鲤鱼则是刺身的上品。但刺身并不限于使用鱼，所用材料的范围很广，有螺蛤类（包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝），有虾（一种红色的甜虾）和蟹，有海参和海胆，还有鸡肉（sasai，鸡胸脯嫩肉），甚至有我们想象不到的但又很贵重的鹿肉和马肉。是不是就到此为止了呢？不，居然还有我们俗称“魔芋”的植

三文鱼刺身拼盘

三文鱼刺身拼盘(20张)

物“蒟蒻”。至于早期，据说还有蔬菜，也可以作为刺身的材料。

再深入一步，即使是鱼的刺身，除了用一般鱼类所制成的生鱼片之外，还有用一些特别的鱼制成的刺身，例如章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼也是常见的材料。鲸鱼可以片成较厚的鱼片，但章鱼、鱿鱼和墨鱼却不能片成鱼片，而是利用这些鱼自身的体形切成不算太薄的鱼块，当然也可以算成鱼片。除了鱼片，还有整鱼，一些长不大的微型鱼，如果生吃、活吃的话，也就是一种美味的刺身。鱼肉之外，还有生鱼子，也可以成为刺身。至于香港人食用的生鱼翅，在日本人看来也是一种刺身，必须用刺身去翻译指称。

刺身的形状不外乎片、块、条，一般要根据材料而定。鱼肉细腻的可切成薄片，也比较高级。一些大鱼，肉质较粗的就切成较厚的片（几乎可称为“块”了）或小长条。这些鱼的皮一般都去掉，但是也个别鱼的特殊做法是保留鱼皮的，例如在鲷鱼上浇热水的一种刺身（名叫“鹿の子作り”，其做法叫“烧霜作り”）。至于章鱼之类只能根据各部位体形切成各不相同的块了。还有的刺身，如牡蛎、螺肉、海胆、寸把长的小鱼儿、鱼子之类，则就无须劳动快刀，可以整个儿地食用。

从上所述，我们翻译成“生鱼片”就其通常情况来说是可以的，生鱼和薄片状毕竟

三文鱼佳肴

三文鱼佳肴(10张)

是最常见的形式。这样的翻译“虽不中亦不远矣”。

2刺身的数量、佐料和盛器。除了食物本身外，刺身的特点还可以从数量、佐料、器皿三方面去观察。

刺身的量不会太大，仅仅是一次用餐里的一小部分，最初的原因是刺身比较贵，以后就成为一种规矩，以此显示其身份。

刺身的佐料大致有这样几种：酱油，山葵泥（浅绿色，类似芥末，日语称为wasabi），醋，姜末，萝卜泥，酒（一种“煎酒”）。在食用动物性刺身时，前二者几乎是必备的，后数者则视乎地区不同以及各人爱好和食肆特色增减。酒和醋在古代则几乎是必需的。有的地方在食用鲣鱼（katsuo）时使用一种调入芥末/芥子泥的酱油。在食用鲤鱼、鲫鱼、鲇鱼（ayu）时放入芥子泥、醋和日本黄酱（iso，汉字“味噌”）,甚至还有辣椒末。

盛刺身的器皿必须用浅盘，现在一般是陶瓷浅盘，形状则五花八门。根据器皿质地形制的不同以及片切、摆放的不同，可以有各种命名。

国内目前较常见的刺身种类有：红魽、鲑鱼、鲔鱼、鲷鱼(加纳鱼)、旗鱼、龙虾、芦虾等等。

刺身并不一定都是完全的生食，有些刺身料理也会稍微的经过加热处理，例如：

炭火烘烤：

鲔鱼腹肉经由炭火略为烘烤，将鱼腹油酯经过烘烤而让其散发出香味，再浸入冰中切片而成。

热水浸烫：

生鲜鱼肉以热水略烫过后，浸入冰水中，让其急速冷却，取出切片，即会呈现表面熟但内部生的刺身，口感与味觉上会有另一种风味。

刺身料理通常出现在套餐中或是桌菜，同时也可以作为下酒菜、配菜或是单点的菜色。

刺身的早期名称。刺身至少在十四世纪末已经产生，并已相当流行。最早使用“脍”（naasu，也作鱼会）字来概括刺身和类似食品。“脍”是指生的鱼丝、肉丝，也可指醋泡的鱼丝、肉丝。而sashii（刺身）在那时只是指“脍”的一种烹调技法。只是到了酱油传入日本并广泛使用后，“刺身”（sashii）才发展成指称类似目前刺身的名称。

刺身的书写形式。“刺身”二字是用训读汉字书写的形式；古时也常用假名书写（如《御汤殿上日记》文明十五年十月一日，即公元1483年）。前两个音节sashi现在用“刺”来书写，那完全是一种想当然。最初写法并不稳定，古代曾经使用过“指味、差身、差味、差酢、刺子、刺躬”，读音都是sashii，较多的是用“指身”来书写（见《铃鹿家记》，应永六年，即公元1399年）。“指”读音也是sashi；后来觉得与“指”无关，而是动刀子的，于是找到了有立刀旁的“刺”，于是也就把sashi解释成“切拼盘”和“切好并摆好”。这确乎有点俗词源学的味道。后一个音节i倒是多用“身”来书写，意思是指肉。至于用“味”来书写，则显然也是望“音”生义的想当然。

一般的解释是：“刺”为切成小块或薄片，或解释为切成并摆放成拼盘。至于“身”则大多解释为肉。

另一种解释是：“刺”是串起来的意思，因串起鱼腮而得名；而“身”就是腮的称呼。

此外，还有将“刺身”解释为覆盖品，因切成薄片的鱼肉可以在做寿司时覆盖其上而得名。

目前，市场上比较常见的进口海产品主要来自日本、挪威和美国。为了确保品质，一般野生海产的供应都是要提供相应证明的，“比如美国阿拉斯加海产协会在中国会针对从美国进口的海产颁发相应证明给供应商，消费者在购买时如有疑问可以索要这些证明来鉴别。”

挑选优质三文鱼方法：

1看外观

养殖的三文鱼通常身上都会有斑纹，或者头上有斑点，而野生的三文鱼外表非常光滑、颜色统一。

2看鱼肉

超市中，一些三文鱼是切成一段段出售的，这样便于加工和保存。而同时也方便消费者辨别三文鱼成色。如果鱼肉里面有一条或几条白花花颜色，就是养殖的;相反，野生的三文鱼肉质紧实，脂肪含量几乎为零，所以看不到白色的膘。

3看口感

一般来说，野生三文鱼的肉质口感很紧，就像吃瘦肉的感觉，而养殖的三文鱼口感则比较“散”。

将北极贝生切成片，蘸豉油、山葵或者加入白醋的味噌，生吃即可。与其他刺身食材相比而言，北极贝刺身的加工与制作方法更加简单，只需解冻和简单加工即可食用。

中文名北极贝刺身外文名hokkigaisashii主要原料北极贝是否含防腐剂否适宜人群老少适宜副作用无

北极贝150克，白萝卜适量

苏子叶少许，绿芥末酱少许，酱油少许，红椒丝少许

制作步骤编辑

1、

将白萝卜切成细丝摆入盘中一侧、红椒丝放一侧，北极贝切成厚片，放入盘中。

2、再切一些薄片，摆在苏子叶上成花形。把绿芥末酱做成堆形，柠檬片放在一旁。

3、吃时配一碟酱油，把绿芥末适量放入，蘸食。

制作提示编辑

北极贝的尾部，也就是白色的部分越到后面肉质会越老一点，刺身时可以将后面的白色部分稍微去掉一点，留下来做汤用。

北极贝的肉纤维比很多贝类要厚密且柔嫩，入口轻香，无腥味，并伴有鲜甜感。吃不惯其他刺身类食材的人，一般来说对北极贝都不会有排斥感。